餐饮开业筹备与运营方案
餐饮开业筹备工作繁杂且至关重要，尤其厨房作为重中之重，需谨慎对待，任何疏漏都会影响开业后的运营管理。为此，制定周密的厨房开业筹备方案，对酒店顺利运营具有举足轻重的意义。
餐饮部开业筹备的核心在于建立高效的部门运营体系，并从人力、财务、物资等方面做好充足准备，为开业及后续运营保驾护航。具体涵盖以下方面：
(一) 明确餐厅管辖范围与责任
餐饮部经理、厨师长和餐厅经理需至少提前4-6个月到岗。到岗后，首先应实地考察，熟悉酒店布局，结合实际情况，明确各部门的管辖区域与主要责任范围。建议以书面形式将具体方案呈报总经理，并由酒店高层组织相关部门进行讨论决策。
(二) 制定经营管理方案
餐饮部管理层到岗后的第二项重要工作是组织人员进行市场调研。在酒店设计阶段通常已进行过专业调查，但餐饮部需针对市场进行更细致的调研分析。根据酒店的总体定位和调研结果，制定餐饮经营方案，并对目标市场、菜品定位、市场细分、定价策略等方面进行论证。
(三) 确定餐饮区域功能划分与布局
根据酒店整体建筑布局和市场定位，对餐饮区域进行详细的功能划分。在区域划分时，需充分考虑餐饮各环节操作流程的合理性，例如：包间送餐路线、餐厅服务流程、厨房工作流程、原料进货流程、餐具回收与清洗流程等，并预留充足的仓储空间、备餐间和餐桌存放区域。
(四) 建立组织架构
餐饮部经理需综合考虑酒店规模、档次、建筑布局、设施设备、市场定位、经营方针和管理目标等因素，科学合理地设计部门组织架构。
(五) 制定物品采购清单
酒店开业前，物资采购是一项繁琐且耗费精力的工作。各部门应协助采购部共同完成物品采购任务。无论是厨房设备还是餐厅服务用品，制定采购清单时需关注以下几点:
1. 酒店建筑特点：采购的物品种类和数量与建筑特点密切相关，例如送餐车、酒水车、餐具等，需根据服务区域划分合理配置。
2. 行业标准：厨师长和餐厅经理需以行业最低产品标准为依据制定采购清单，并加强对采购过程的监督检查，提高采购透明度。
3. 餐饮设计标准和目标市场定位：餐饮管理人员需结合酒店实际情况，根据设计星级标准和目标市场定位，考虑目标客群对餐饮用品的需求，例如：高档宴会布置需求、婚宴市场产品等。
4. 行业发展趋势：餐饮管理人员需密切关注行业发展趋势，在物品配备方面应具备前瞻性，避免过于传统和保守。
5. 其他情况：制定物资采购清单时，需考虑上座率、酒店资金状况等相关因素。采购清单需规范化，通常应包含以下栏目：部门、编号、物品名称、规格、单位、数量、参考供货单位、备注等。还需确定相关物品的配备标准。
(六) 协助采购工作
餐饮部经理需密切关注并积极参与采购工作，减轻采购部经理负担，并最大程度地确保所购物品符合要求。厨师长和餐厅经理需定期对照采购清单检查各项物品的到位情况，并随着开业临近逐渐提高检查频率，及时向餐饮部经理汇报工作进展。
(七) 参与制服设计与制作
餐饮部岗位众多，风格各异，例如中餐厅就包括零点餐厅、宴会厅、包厢、风味餐厅等，厨师制服也需区别对待。为营造良好的服务氛围，需在制服款式、面料等方面加以区分。
(八) 编写部门运营手册
运营手册是部门运作指南，也是部门员工培训和考核的依据。通常包括岗位职责、工作流程、规章制度和运作表格等内容。
(九) 参与员工招聘
餐饮部员工招聘与培训通常由人力资源部和餐饮部经理、厨师长、餐厅经理共同负责。人力资源部根据酒店的通用要求对应聘者进行初步筛选，餐饮部管理层则负责最终的面试录取环节。
(十) 加强开业前培训
开业前培训是餐饮部的首要任务。餐饮部经理需结合酒店实际情况，制定切实可行的部门培训计划，并选择和培训部门培训员，指导其编写具体的授课计划，监督培训计划的实施，确保各部门培训工作达到预期效果。培训计划一般以倒计时的方式编排。员工通常要求提前两个月到位，经过酒店半个月的整体军训后，再由部门安排培训。培训内容包括：餐饮基础理论知识、基本功练习、服务规范流程训练、形体规范、礼仪礼节、服务意识提升、酒店主菜单培训等。为增强团队凝聚力，培训期间可穿插一些团队合作学习和训练。培训结束后，可组织大型培训成果汇报会，从中发掘优秀服务人员。
(十一) 建立部门档案
从开业初期就建立各部门档案，对日后的餐饮管理至关重要。许多酒店餐饮部因忽视此项工作而错失了收集大量一手资料的机会。建议与最初确定市场定位和功能划分的人员进行沟通，了解他们对餐饮设计和运营的意图。
(十二) 参与验收工作
验收工作通常由基建部、工程部、餐饮部等部门共同参与。餐饮部参与验收，能够最大程度地确保装修质量达到酒店要求。餐饮部在参与验收前，需根据酒店情况设计验收检查表，并对参与验收的部门人员进行相应培训。验收结束后，部门需留存一份检查表，以便日后跟踪检查。
（十五）开业卫生工作
开业前卫生工作十分关键，对酒店成品的保全至关重要。忽视此项工作会留下永久遗憾。餐饮部应在开业前与酒店高层及相关负责人协调确定部门清洁计划，全方位开展清洁工作。开业前餐厅布置工作亦需严格按照规范逐一落实。
（十六）部门模拟试运行
餐饮部各准备工作基本就绪后，应进行部门模拟试运行。这既是对前期准备的检验，也是为正式运营奠定坚实基础。还需与各部门及酒店总经理做好工作沟通，再次跟踪酒店开业计划。
（十七）餐饮部开业准备计划
制定餐饮部开业准备计划，是确保部门开业前工作正常开展的关键。开业准备计划有多种形式，酒店通常采用倒计时法，以保障开业准备工作的顺利进行。
以上是我对酒店餐筹办、计划、运营管理的一点心得体会。从业二十余年来，本人具备较强的组织管理协调能力，擅长团队领导，思维严谨；对酒店经营有独特见解，拥有较高的专业水平和丰富的管理经验。在工作中能够与上级领导、同事及客户建立良好的合作关系。不怕吃苦，勤奋耐劳。——张会长