冷面是什么面做的(冷面排行榜前十名)

面团种类

• 澄粉面团澄粉面团是用澄粉调制而成，澄粉是面粉经过特殊加工，成为纯淀粉（没有面筋质），再加水调和而成。这种面团色泽洁白呈半透明，细腻柔软，口感嫩滑，入口就化。澄粉面团常用于制作精细点心，如广东的虾饺等。
• 糕粗面团糕粗又叫加工粉、潮州粉，是糯米经过特殊加工装成的粉料。用糕粗调制的粗细面团，质地软滑，富有韧性，广式糕点常用来制水糕皮等。制法是：糯米加水浸泡 10~12 小时，捞出晾干。用小火煸炒，至水干未发脆时，冷却，再磨制成粉（即糕粗），加水（凉开水）调制成团。
• 杂粮粉面团杂粮磨制成粉，加水调制成团即可。有的直接加水调成面团，有的与面粉掺和后加水调成面团。其种类较多，可做成各种小食品，如北方的黄米炸糕等。
• 薯美面团薯类有甘薯、白薯、红薯、番薯等 品种。其调制面团的方法基本相同，即将薯去皮，煮熟、捣烂去筋，趁热加入填辅料（如白糖、油脂、面粉或米粉等），揉搓均匀即成。
• 豆类面团豆类有绿豆、赤豆、黄豆、蚕豆、白豌豆等。如调制绿豆面团，先将绿豆磨成粉，再加水（一般不加其它粉料，有的加糖、油等）调制成团。绿豆粉无筋不粘，香味浓郁，既可作馅，又可制成糕点。如绿豆饼、绿豆糕等。制馅味香而滑，制点心则松脆、甘香。
• 菜类面团主要有土豆、山药、芋头等面团，各有不同风味。从调制方法看，大体相同，即先把土豆，山药、芋头等洗净去皮，熟制（蒸或煮），捣烂成泥或茸，再加入适量的熟面粉（或熟澄粉）和各种配料揉搓成团。
• 荸荠面团荸荠面团有两种做法：一种是用荸荠粉调制。投料标准为：荸荠粉 600 克，白糖 1.5 公斤，水 3.5 升。先在荸荠粉中加少许水，浸湿调匀至无粉粒时，再加水 1.5 升搅成粉浆；然后将白糖 450 克入锅用小火炒至金黄色，加水 2 升及其余的糖，熬煮成为溶液；将糖溶液冲入粉浆内（随冲随搅）制成半熟稀糊即可。装盆 （盆内抹油）上展蒸约 20 分钟至熟，晾凉成形即为成品。另一种是用生荸荠和荸荠粉结合调制。投料标准为：生荸荠 1.5 公斤，荸荠粉 300 克，白糖 1 公斤，水 1.75 升，油少许。先把生荸荠磨成浆，加入 250 毫升水及油调匀，分装在两个盆内；锅内放 1.5 升水及白糖，熬成糖浆，趁热冲入盆荸荠粉浆内调匀，接着将另一盆荸荠粉浆也倒入搅匀即可，用大火蒸约 30 分钟，即为成品。
• 莲茸面团莲茸面团的投料标准为：莲子 500 克，熟澄粉 150 克，猪油、白糖、盐、味精各少许。将莲子蒸熟，晾凉去水，压碎成茸，加入熟澄粉、猪油、味精、盐、糖搓匀至光滑即可。包入各种馅心，可制作各种莲茸点心。
• 全蛋面团鸡蛋除作各类面团的重要辅料外，还可单独与面粉调成全蛋面团。前面介绍过的物理膨松法调制的蛋泡面糊即是一种。但这里讲的全蛋面团，只是把鸡蛋调散成液（不抽打成泡），掺入面粉（不加水）调制而成，也是用于制作精细点心。