年画中“包饺子”的场景。
俗话说：“无饺不成席，舒坦不过倒着。”饺子，以面皮包馅的传统美食，源远流长，深受北方人民喜爱。相传，东汉时期，“医圣”张仲景为抵御冬寒，用面皮包裹药材，做成“娇耳”，后称“饺子”。
考古发现证实，饺子的起源远早于东汉。早在春秋晚期，滕州薛国故城出土的三角形状面食，应是饺子雏形，形状类似馄饨。
历史上，饺子名称多样，如“馄饨”“牢丸”“粉角”“角子”“扁食”“水包子”“水饽饽”等。汉代扬雄的《方言》首次提及“馄饨”。北齐颜之推认为，“馄饨”形状“如偃月”，可见当时的饺与现今形状差异不大。三国时期忠县墓葬出土的庖厨俑形象中，也能发现花边饺子的存在。
唐代，饺子不仅沿用“馄饨”之名，还有“牢丸”“粉角”等称谓。段成式的《酉阳杂俎》记载，长安萧家制作的“馄饨”十分精细，汤汁清澈洁净。饺子作为宴席面点，韦巨源的《烧尾宴食单》记录了“二十四气馄饨”，即不同形状、馅料的饺子共有24种。可见，这道美食已十分讲究。
宋元时期，“角子”或“角儿”的说法流行。趙荣光先生认为，“角子”形状仿照牛羊初生之角而得名。《东京梦华录》记载，汴京市肆供应“水晶角儿”和“煎角子”。吴自牧的《梦粱录》提到，南宋朝廷寿宴上曾以“驼峰角子”为食。周密的《武林旧事》则记录了“诸色角儿”。“胜肉”也是宋元时期流行的素馅饺子，用冬笋、蘑菇等食材调味包裹，口感极佳。
明代始出现“饺子”专用名称。趙荣光先生认为，这是一种通俗化、规范化的表述。沈德符的《万历野获编》提到京城名食“椿树饺儿”，或使用椿芽制作馅料。有趣的是，当时已能区分馄饨、饺子和烧麦等主食，而《万历野获编》中的对偶句也反映了这一认识。
清代，饺子又有“水饽饽”“扁食”等称。富察敦崇的《燕京岁时记》记载，初一以白面做“角（饺）”食用，称之为“煮饽饽”。汪日祯的《湖雅》则提到了“肉饺”“面饺”和“汤面饺”等不同种类。值得注意的是，《清稗类钞》记载，清代饺子有米粉和面粉两类，皮料也分为冷面、烫面和油酥面，且能蒸、煎、煮食用。
袁枚的《随园食单》中记录的“颠不棱”，实为一种肉饺。经邱庞同先生考证，此饺肉质鲜嫩，尤以“中间用肉皮煨膏为馅”著称。其名称“颠不棱”源自英文“dumpling”，可见中外饺子颇有渊源。
饺子成为大年初一传统美食，约起源于明代。有学者认为，这可能归因于以下原因：其一，饺子形似元宝，象征“招财进宝”。其二，饺子能包裹多种寓意吉祥的馅料，寄托新年祈愿。其三，新年第一顿饺子通常在旧年最后一天夜里十二时包完，此时正是“子时”，食饺取“更岁交子”的吉祥之意。