文 | 红餐网
如今，我们已不再处于追求规模扩张的时代，而是迈入了一个追求“价值增长”的新时代。
烧烤行业——创业的宝贵机会
烧烤作为一个热门的创业项目，具备了高度的个性化发展潜力。那么，烧烤行业的现状如何呢？让我们从餐饮大数据入手来看看。餐饮市场中，不同品类竞争激烈，其中最为火热的无疑是小吃和快餐。这类行业的从业者数量庞大，市场竞争异常激烈；烘焙、饮料以及火锅等品类也吸引了大量创业者参与。而烧烤行业在市场的规模已经接近2000，尽管市场规模庞大，但同样面临着极为激烈的竞争。
2000亿市场：烧烤行业的成熟度如何？
在分析烧烤行业的现状时，我们需要从三个维度来审视：品类成熟度、顾客成熟度、以及市场成熟度。
消费者的成熟度直接影响了他们对产品和品牌的需求。以东北的烧烤市场为例，这个地方烧烤品类已经相当发达，但究竟谁才是“东北烧烤”的领导品牌？答案可能很模糊。烧烤行业中，能够突破1000家门店的品牌几乎没有。在不同地区，烧烤品类的成熟度差异也很大。比如广州，烧烤市场的品牌并不多，品类也未成熟，所以只出现了如“木屋烧烤”这样的代表性品牌。而广州的消费者对烧烤的理解与其他地方的人有所不同，很多人对于“好羊肉”并不敏感。
不同地区对烧烤产品的需求差异也非常明显。在一些更为成熟的市场，烧烤的产品种类更加复杂。例如，在南昌，烧烤店必须提供鸡爪；而在湖南，牛油串几乎是必不可少的；东北烧烤则以羊肉串为标配。
从市场结构来看，烧烤行业的企业数量庞大，但大多数品牌的规模却并不突出。尤其是当这些品牌试图向全国扩张时，供应链的分散和物流成本的增加成为了巨大的挑战。烧烤品牌很难通过简单的模式复制走向全国，除非能够在特定区域内深耕细作，通过多渠道触达用户，或者通过优质的线验来吸引顾客。
作为创业项目，烧烤的独特优势
从商业模式来看，自助烤肉相比传统的烤串更具优势。自助烤肉的运营模式相对简洁，顾客自己完成烹饪，后厨压力较小。与其他需要集中生产的品类（如奶茶、烘焙等）相比，火锅和烤肉类属于“前店后厂”式的经营方式，这也使得它们在扩张上更具可复制性。
在烧烤领域，自助烤肉的店铺数量也相对更多，因为它的模式易于复制。烧烤品类的成熟度还体现在市场中是否存在多个价格带的品牌。例如，火锅和饮品行业都有不同层次的品牌，烧烤行业也不例外。如果你做烤肉，价格区间的选择至关重要。比如，60元一份的烤肉店能开设500家分店，而价格在120元以上的品牌则很难突破300家门店，200元以上的品牌可能只能在50家店左右。
同样，烤串的市场也有类似的规律，尤其是夜宵属性的影响。城市的夜生活活力不同，可能直接影响到烤串店的生意。比如，苏州的经济非常发达，但其夜生活的活跃程度较低，晚上的街头几乎空无一人，烧烤店的营业额自然受到限制。
创新是烧烤行业发展的关键
近年来，烧烤行业正加快品类融合，探索更多创新形式。川渝地区的烧烤往往会加入烤鱼，而一些品牌则推出了“烧烤+烤羊排”或者“烧烤+炒菜”的新型组合。从市场机会来看，最具潜力的烧烤店是那些能够解决桌面烹饪难题的品牌——也就是说，顾客点完餐后，能够直接享用现煮的烤肉，而不必再由后厨加工。这种创新能够为品牌带来更多发展机会，类似日式寿喜烧和韩式年糕锅的经营模式，也能够实现无后厨的运营，减少成本。
对于品牌而言，如何平衡消费者的需求和生产效率，将是关键。通过这种平衡，企业才能腾出更多精力专注于烤制更美味的烧烤产品。
升级调性，降低价格——新市场的挑战
烧烤行业的消费变化显著。我们发现，女性消费者的比例逐渐增高，而烧烤的高峰时段则集中在晚餐时间，占比高达79.2%。这意味着，烧烤的午餐市场仍处于未开发的状态。在今天的市场环境下，许多烧烤店已经开始探索外卖渠道，并通过创新如“烤肉饭”类主食来吸引午餐时段的消费者。
烧烤的核心用户年龄偏大，31-40岁之间的用户占据了主导地位。自助烤肉则相对吸引更多年轻消费者。随着年轻人口逐渐减少，未来的消费趋势可能会发生变化。对于烧烤品牌来说，要注重服务中年或老年，开发适合他们的产品和服务。
当今的消费者不仅对消费本身充满了焦虑，许多人也开始要求更高的性价比。如今的烧烤消费者更加注重在有限的预算下获得更高的品质，他们的购买行为也越来越受口碑影响。口碑营销、会员制度和复购率的提升显得尤为重要。
消费者对于性价比的关注也促使餐饮品牌进行价格调整。以往，烧烤往往以较高的价格定位为主流，但如今，想要在激烈的市场竞争中生存下去，价格必须合理，同时保障食品的质量和创新。
五个方向推动烧烤品类增长
在经济下行的大环境下，烧烤行业如何突破现有的竞争格局，实现增长？
特色细分至关重要。通过单品定位，选择独特的食材和产品，可以形成差异化竞争。例如，曾有一个店铺专门卖鸡翅，价格低至8.8元一串，在市场中取得了巨大成功。在此基础上，其他产品的定价则趋同于竞争对手，从而形成了更高的利润。
品类扩容同样重要。为了满足不同消费者的需求，烧烤品牌可以考虑加入新的品类，如烤鱼、海鲜等。在扩展品类时要避免过度复杂化，增加炒菜类等能满足聚餐需求的品类，才能长久发展。
第三，模式创新是品牌成功的另一关键。自助模式的引入，让许多烧烤品牌在中等价位市场获得了快速增长。自助模式的高性价比吸引了大量消费者，成为烧烤品牌扩张的重要动力。
第四，场景扩容也不可忽视。例如，许多烧烤店已开始推出外卖业务或卫星店，以拓宽客流渠道。而门店的设计和服务质量，也需要持续创新，保持持续的客户吸引力。
区域深耕仍然是烧烤行业的一个重要趋势。对于一些地方性品牌而言，专注本土市场并打造独特的品牌特色，能够有效地抵御外来竞争，保持市场份额。
餐饮行业经历了从规模扩张到品牌价值提升的演变，而烧烤行业也不例外。在未来，烧烤品牌要从价格、创新、品质等多个维度进行综合升级。正如“胖东来”一样，真正成功的品牌，不仅仅是卖产品，更是为顾客提供无形的价值，创造更好的使用体验，这才是长远发展的关键。