90年代初，我在四川威远县生活了五六年，那段时间里，我逐渐爱上了当地的一道特色美食——羊肉汤。对于威远人来说，羊肉汤几乎是每一天的早饭，而我也逐渐习惯了早上就来一碗热气腾腾的羊肉汤，那种浓郁的香气和温暖的感觉，至今让我难以忘怀。
威远的羊肉汤与简阳的羊肉汤有不少区别，具体来说，主要体现在三个方面：
威远羊肉汤中的羊肉并不经过油炒，保持了羊肉本身的清淡和鲜美，不油腻，喝上一口，汤清肉嫩，清爽可口。而简阳羊肉汤则通常先将羊肉油炸过，汤头相对较为浓烈，油腻感更强一些。
威远羊肉汤的主要原料是当地特有的黑山羊，这种羊的肉质更加紧实，味道也比简阳所用的杂交大耳羊更加鲜美。简阳羊肉汤用的是一种耳朵较大的杂交羊，这种羊肉较为，但风味上略逊色。
由于黑山羊的膻味较重，威远羊肉汤往往会加入一些香料来去腥增香，使汤味更加复杂且层次分明。而简阳的羊肉汤则更注重保留羊肉本身的原味，通常不加太多的香料。
要煮一锅正宗的威远羊肉汤，实际上有几个关键步骤：
第一，选材要得当。
威远羊肉汤的核心是选材，必须使用本地放养的黑山羊。这种羊的肉质紧实，汤底才会清澈且鲜美。相比之下，杂交羊的肉质较，味道上少了一些那种浓郁的鲜香。
第二，整羊入锅，才能做出鲜香汤底。
真正的羊肉汤必须使用整只羊，骨头和内脏的味道是羊肉汤鲜美的灵魂。光用羊肉而不加内脏，汤的味道会大打折扣，无法展现羊肉的深层次鲜香。
第三，水和羊肉、羊骨的比例至关重要。
做羊肉汤时，水和羊骨、羊肉的比例要掌握好。通常每100斤水，至少需要30斤以上的羊骨，30斤左右的羊肉和内脏。羊骨越多，汤的味道越鲜。如果想让汤更加白净，可以适量加入猪骨或者鲫鱼，但猪骨的量最好控制在羊骨的十分之一，否则味道会被猪骨掩盖，影响羊肉汤的鲜美。
第四，香料的使用很讲究。
每个家庭的香料配方各有不同，但常用的香料包括参、当归、草果、桂皮、、肉蔻、白扣、香叶、小茴香等。香料的量也要控制在合适范围，大约占清水重量的0.3%到0.5%之间。以100斤水计算，香料的总量大约是150克到250克之间。值得注意的是，香料的添加量不宜过多，否则香料的味道会抢夺羊肉本身的鲜香，影响汤的口感。
第五，羊肉不要汆水。
许多厨师在做羊肉汤时会先将羊肉和羊骨汆水，实际上这是一个常见的误区。汆过水的羊肉和羊骨，鲜美的汤汁已经流失了很多。如果想保持汤的清澈和羊肉的鲜嫩，最好先将羊肉、羊骨和内脏清洗干净，放入清水中浸泡4到5小时，期间要换两次水，确保血水完全去除。这样处理后的羊肉汤，才能呈现出晶莹透亮的汤色和清新爽口的味道。
在烹煮过程中，当水温达到80到90度时开始打浮沫，而不是等水开再打浮沫。这样打浮沫的效果更好，能更彻底地去掉杂质，保证汤的洁净。
小何老师的这些做法，正是经过多年的实践总结出的真正干货。如果你有餐饮行业的背景，肯定能够从中学到许多宝贵的技巧，这些内容甚至是一些餐饮培训班都未必能教授到的。
明天，我将分享简阳羊肉汤的做法，感兴趣的朋友可以继续关注。