一、调料配方与选材技巧
中包配方：中包由17种精选材组成，每包重340克，适用于卤制20公斤产品。材在使用前需要剪碎，配制时要精准掌握每种香料的比例和分量，确保效与风味相得益彰。
辣椒的挑选：选用高品质的朝天椒，这种辣椒虽然个头较小，但辣味十足，能够为卤制品带来深度的辛辣感。
花椒的选择：四川梅花椒是最佳选择，因为它麻味浓郁，香气扑鼻，且杂质少，能够为菜肴增加一层复杂的香味。
冰糖的使用：糖味甜而不腻，适合在卤制过程中使用，能为菜品增添独特的甘甜味。
麦芽糖的特点：麦芽糖有着浓郁的甜味，回味悠长，适合在卤制过程中使用，它的高浓度能提升卤制品的香甜感。
油籽粉末与灵香粉：这两种调料分别能提升卤品的后香与头香，油籽粉末能增加回味，灵香粉能让菜品的香气更为持久。
香膏与乙基麦芽酚：鸭膏和氨基酸类抽取物能显著增强卤品的香气，而乙基麦芽酚则能带来独特的焦香和甜香，使香味更加浓烈和持久。
甜面酱的选择：甜面酱的选择要注意浓郁度，酱味浓郁、颜色较深的甜面酱能够增强卤品的风味，增加酱香。
复合磷酸盐的使用：它有保水、增重、嫩化和抗氧化等多重效果，在卤制过程中可以改善食材的品质。
二、糖色制作技巧
市售焦糖色素：尽管市场上有现成的焦糖色素，但其颜色较黑，光泽差，且不具调味作用，因此我们通常不采用这种类型的色素。
自制焦糖色素：可以通过简单的家庭操作来制作焦糖色素。将适量冰糖或砂糖加入少量油中，炒至糖完全融化并冒青烟时停止加热，待糖色逐渐由黄褐色转为红褐色，再加入等量清水烧开，便完成了自制的焦糖色素。
三、老汤的制作与熬制
鲜汤熬制：首先在锅中加入40公斤清水，烧开后加入鸡骨架、猪筒骨、香叶、八角、猪板油、姜片、食盐等，慢火熬制6小时，煮出白汤。熬制完成后，将骨渣和杂质捞出，剩下的汤汁不少于30公斤。如果不足，可适量加水。
材浸泡：将中材、辣椒、花椒、冰糖、麦芽糖、油籽粉末、灵香粉和焦糖色素加入熬好的鲜汤中，再次烧开后关火焖制8小时，让香料与材充分浸泡。
煮制与调味：在浸泡后的汤中加入食用油，再用小火煮制3小时，保持汤料微沸，最终汤量应不低于20公斤。此时进行过滤，捞出杂质，得到的即为老汤。加入适量味精、甜面酱后再次烧开，调整口味至鲜、甜、咸适中。
四、原料的处理
解冻与清洗：根据需求选择产品，如全鸭、鸭脖、鸭腿等，解冻至肉质，去除血水。解冻后的产品需要彻底清洗干净，以确保口感和卫生。
腌制：将解冻后的原料沥干，将腌料（如食盐、料酒、老汤等）均匀涂抹在原料表面，手工搅拌直到腌料完全吸收，腌制时间为40分钟。
风干：腌制后的原料需要进行风干，风干的时间和程度决定了最终产品的质感。可选择自然晾干或使用风扇，风干时间一般为6至8小时，确保外表干燥且内部不松散。对于肉质较少的部位（如鸭掌、鸭锁骨），风干程度不宜过干。
五、卤制产品的步骤
基础料加入与卤制：在老汤中加入基础调料和香料，并进行加热。根据产品的肉质厚薄逐步加入，例如首先加入肉厚的全鸭、鸭腿、鸭脖等，保持大火煮沸。随后加入第二批调料（如味精、鸡精、乙基麦芽酚等），调味后继续焖制。
火候与焖制：卤制过程中要注意火候控制，不要让产品过度煮沸。通常焖制30分钟左右，产品口感最佳。如果风干效果较好，可以适当延长焖制时间。
辣椒油与辣椒籽：卤制完成后，可以根据口味需要调整辣味。微辣、中辣或重辣均可通过撒上炒制的辣椒籽和刷上辣椒油来实现。
六、老汤的循环与补充
老汤在多次使用后会逐渐减少，其浓度和香气也会有所降低。此时需要定期循环补充新鲜汤料。在老汤中加入过滤后的清汤，加入适量的糖、盐等调料，煮开45分钟后加入到老汤中，保持老汤的新鲜度。
七、单卤产品的特别处理
异腥味强的肠类产品（如鸭肠、食管）：首先要进行彻底清洗，柔洗至水清，然后小火煮制至产品变白、卷曲，再进行卤制。
小体积产品（如鸡尖、鸭舌、鸭肝等）：这些产品卤制时间较短，通常在老汤中煮开8至15分钟即可，捞出后撒上辣椒油和辣椒籽即可上桌。
八、常见问题与应对方法
卤制颜色不够深：如果颜色偏淡，可以适量加入炒制好的糖色调整。
卤制时出现粘锅现象：需要不断搅拌，保持汤底流动，避免粘锅。
老汤不足：可以加入清水和适量的冰糖、食盐、味精进行调补，保持老汤的浓郁风味。
十七种中材配方比例
为了调制出合适的中包，可以按照以下比例进行配置：
白芷 60克
桂皮 30克
陈皮 15克
香叶 10克
草果 20克
香果 15克
良姜 15克
砂仁 20克
槟榔 25克
阳春砂 20克
8克
八角 30克
荜拨 8克
丁香 15克
白寇 10克
甘草 30克
香茅草 10克
这一配方足以卤制20公斤的产品，确保产品的风味丰富，香气十足。