夏秋季节常被视为卤味店的高峰期，许多店主都在这段时间里迎来大量顾客。对于淮黑十八卤而言，他们并不完全认同这一观点。通过对多家卤菜店的观察，发现无论是哪个季节，卤菜的种类基本保持不变。若在夏季生意兴旺，那说明你的菜品符合夏季的需求；但若冬季生意下滑，可能是因为菜品未能适应冬季的口味变化。四季流转，作为经营者，必须随着季节变化调整菜品和策略，才能避免在冬季被顾客冷落。那么，面对夏季的旺季，卤菜店又该如何提前做好准备呢？
选择适合夏季的菜品至关重要。夏季炎热，顾客通常偏好口味清淡、油腻感少的菜肴。猪头肉这类重口味的食物，除非有独特之处，否则不宜作为主推产品。如果坚持做，建议采用白卤，切成薄片作为凉菜，这在四川非常受欢迎。如果要卤制成熟的猪头肉，应避免过度软烂，因为那样容易腻人。理想的做法是卤至七八分熟，用中火卤制，保持肉质的弹性和适度的口感。除了猪头肉，牛肉、鸡肉、鸭肉等也是夏季的热销菜品，尤其是牛肉可以做成卤牛肉、麻辣牛肉干等，既可作为夜宵，也适合配啤酒。鸡肉除了传统的卤鸡外，凉拌鸡、凉鸡片等也是夏季的好选择。鸭肉以其凉性也深受注重养生的顾客喜爱，盐水鸭、手撕鸭等都很受欢迎。麻辣类小吃，像麻辣鸡爪、鸭脚、鸡翅等，作为下酒菜或零食，在炎热的夏季格外畅销。
蔬菜卤味在夏季也颇具市场，尤其是一些应季的时令蔬菜如藕片、土豆片、西兰花等。这类菜品的处理方式与肉类不同，最好的方法是现卤现卖，顾客点单后立即卤制，短时间内完成并淋上红油辣椒，既保留了蔬菜的清新口感，又能满足消费者的味蕾。酸辣类菜品在夏季也是非常受欢迎的，泡鸡脚、泡耳片、泡藕片等酸辣开胃的菜肴，有助于消暑解腻，常常成为顾客的首选。
凉菜无论在肉类还是蔬菜中，都能成为夏季餐桌上的主角。清爽的凉拌菜，既能带来解暑的效果，也能调动顾客的食欲，制作一系列美味的凉菜将是夏季成功的关键。
卤菜店的工具选择也需要针对季节进行调整。许多卤菜店冬季使用保温汤锅卤菜，虽然这类锅具省燃料且保温效果好，但在夏季则可能因散热慢导致卤水变质。夏季最好采用不锈钢桶卤制菜品，这样可以确保卤水迅速降温，保持其质量。
在夏季，菜品的保鲜尤为重要。高温天气容易导致卤菜干涩或变质。卤菜店应加强保鲜措施，例如使用空调调节店内温度，或者更换能维持恒保鲜柜，从而延长菜品的新鲜期。
另一个需要关注的环节是菜品的试做与推广。为了确保推出的新品能够获得顾客认可，店主应提前进行菜品的试制，邀请亲友进行品尝和反馈，不断优化口感和味道，确保在旺季来临之前就做好了准备，避免让顾客成为你的实验对象。
操作间和售卖区的卫生也是重中之重。随着气温升高，细菌和虫害滋生的风险增大，店主应定期进行清洁和消毒，尤其是在细节处理上做到位，确保食品安全无忧。严格遵守卫生标准，做好防尘、防虫措施，以避免因卫生问题影响到店铺的信誉。
夏季火灾隐患较大，卤菜店应加强防火措施，确保操作间的设备、管道不与火源接触，并定期检查煤气管道和电线的安全，配备灭火器等应急设备，防患于未然。
迎接夏季旺季的到来，需要卤菜店主在菜品的选择、环境卫生、工具配置等各个方面做好周密的准备。只有不断优化和调整，顺应季节变化，才能在竞争激