平遥古城，位于山西省，素有“南凤凰，北平遥”的美誉，是中存最完整的古城之一。每年，成千上万的游客来到这里，除了欣赏古老的城墙与街道，还有一些特色美食成为了他们的首选纪念品，其中最为知名的便是平遥牛肉、陈醋和汾酒。尤其是平遥牛肉，常被称作“五香牛肉”，其色泽诱人、口感鲜嫩，无论是肥瘦相间还是香气四溢，都是山西中部小吃的代表之一。著名歌唱家郭兰英在《夸特产》中也特别提到“平遥的牛肉”，这无疑是对平遥牛肉长久以来口碑的肯定。
平遥牛肉的发源
平遥牛肉的制作传统，主要源于平遥及其周边的几个地方，特别是介休市张兰镇的郝家堡村。传说早在唐代，郝家堡就已有牛肉作坊，而至今，这一制作技艺在当地依然代代相传。真正的平遥牛肉，讲究的是选材——上等老牛肉与当地特有的盐是最重要的原料。盐的特别之处，在于这里的滩涂地带富含矿物质，尤其是亚硝酸盐，正是它赋予了牛肉独特的色泽和更长久的保存性。
地理与盐的结合
平遥牛肉之所以特别，得益于当地得天独厚的地理条件。张兰镇、平遥县南政乡、宁固镇等地区位于吕梁山脉与太岳山脉的交界处，汾河穿境而过，水流冲击形成了大量盐碱地。这里生产的盐，以其特有的矿物质含量使得牛肉的腌制过程更为特别。尤其是在张兰的西北部，有两个盐场——南盐场和北盐场，曾经是重要的私盐交易地点，这些盐成为了制作平遥牛肉的“秘密武器”。
独特的制作工艺
制作平遥牛肉的过程极为讲究，首先是选牛，必须是健康、年龄适中的牛，体重大于300公斤，肉质才会紧实，香味十足。接着，牛肉在宰割后按季节分割，夏季分成16块，其他季节分成20块，每一块牛肉都需要仔细腌制。腌制的过程中，加入盐并均匀，然后将肉块放入大缸中，封口密封，腌制1到1个半月，目的是让盐充分渗透肉里，增加风味。
之后是卤煮过程，这一过程是制作牛肉的关键，卤水是保持传统的秘密之一，通常使用的卤水配方已经流传了数代。卤煮的时间长达12小时以上，首先是大火2小时，然后转为小火慢煮，最后关火焖制2小时，这一过程确保了牛肉的香味完全释放。
晾晒与风味
卤制好的牛肉会用铁钩挂起，放在晒杆上晾晒，以去除多余的水分。夏天需要晾晒3小时，冬天则需要7小时。经过这一系列严格的工序，平遥牛肉的独特风味才得以形成——色泽红润，肉质紧实，味道咸香醇厚，回味悠长。
为什么张兰牛肉特别
虽然平遥牛肉的生产区域广泛，但为什么张兰生产的牛肉尤其被称为最出色呢？这是因为，张兰镇的郝家堡村拥有最悠久的制作历史和最多的产量。上世纪五六十年代，郝家堡的牛肉因其高产量而在当地极为著名。即使在平遥县成立了生产平遥牛肉的国营企业后，张兰的牛肉依旧保持着一贯的高质量。如今，张兰牛肉已逐渐成为市场上的主流，并有部分以“平遥牛肉”之名销售，广受消费者青睐。
张兰镇不仅是牛肉的生产地，它自古以来便是商业重镇，也以古玩集市著名。每年吸引着大量游客和收藏家。民间流传着“平遥的牛肉，张兰的驴肉”这样的说法，足见当地牛肉与驴肉并肩而立的地位。
平遥牛肉不仅仅是平遥县的特产，它同样属于介休市的张兰镇。两地的居民通过数百年的辛勤劳作和智慧，创造出了这一令人垂涎的美味。而这一传统制作工艺的传承，也使得平遥牛肉成为了山西省乃至全国的美味佳肴。