2020年，放开了对街头摊位的限制，鼓励年轻人通过摆摊创业。对于许多充满激情的创业者而言，这无疑是一项利好，意味着不再需要为摊位是否合法而忧虑，只要勤奋努力，任何人都能通过自己的双手实现创业梦想。地摊经济可以追溯到上世纪80年代，那时市场经济的萌芽便是在街头小摊上悄然生长的。如今，随着的放开，更多人看到了地摊的巨大潜力，这无疑是一个机遇。
地摊最大的优势之一就是低成本，许多富有商业头脑的人已经通过将一些食材提前加工好，诸如现捞卤菜、凉拌菜等美食，直接在下午摆摊销售赚取利润。易家川菜，每天傍晚都会出门散步消食，沿途会看到大街小巷随处可见的地摊。通过和摊主们交流，他发现大家的生意都非常好。随着摊位的增多，前来购买的顾客也越来越多，尤其是那些售卖食品的摊位，往往不到两个小时就会把摊上的食物售罄。尤其是现做的卤菜和凉拌菜，更是供不应求，因其成本不高，且口味受欢迎，利润相对可观。有些摊主甚至一天能赚取近五百元的净利润，仅仅依靠自己的一技之长。这也证明了，凭借巧妙的手艺和辛勤的劳动，赚取一份可观的收入是完全可能的。
随着天气逐渐炎热，高温成了许多摊主头疼的难题，尤其是在售卖卤菜和凉拌菜这类食品时，如何防止食材的异味和腥味成为他们最大的挑战。易家川菜在和一些摊主的交流中，针对这个问题做了详细的分析，并提出了有效的解决方案。今天，他也想和大家分享一下这些经验，希望能够帮助摊主们解决这一难题。
味道决定了生意的好坏。若食材出现异味或变质，哪怕是原本很有潜力的生意，也可能因此受到影响。低温时，食材有异味的概率较小，但高温却是食材的高危期。易家川菜针对卤菜制作的特性，指出高温环境下，食材产生异味的原因主要有两方面。第一，温度过高容易促使细菌的繁殖。新鲜食材中的血液成分，若在高温环境下太久，会迅速滋生细菌，从而导致腐臭味的产生。第二，食材中的血水是腥味的根源，任何含有血液的食材都不可避免地会带有腥味。若这些问题得不到有效处理，那么无论如何，都无法彻底去除腥臭味。
针对这些问题，易家川菜给出了详细的处理方法。购买新鲜食材后，摊主们不能忽视第一时间清洗的步骤。应当使用常温水将食材清洗干净，目的是让食材中的血水慢慢溶解到水中。清洗时要反复几次，直到血水彻底去除，接着沥干水分，确保食材的表面干净。虽然这个步骤可以去除部分细菌，但如果仅仅清洗是不够的，还需要进行下一步操作。
第二步是汆水，即将食材用冷水煮沸，目的是通过高温杀死潜藏在食材中的细菌。具体操作是：在冷水中将食材放入，开大火煮沸后，撇去浮沫，捞出沥干水分，再放置一旁晾凉。等食材冷却后，可以直接用保鲜袋包装冷冻保存。需要时，随取随解冻。这样处理过的食材，便可延长保存时间，同时也更易于日后的卤制操作。通过这种方法，食材已经成为了“半成品”，大大提高了操作的效率，也避免了由于高温带来的细菌滋生问题。
因为现捞卤菜需要的食材种类繁多，而且数量较大，摊主们通常会进行批量采购。而夏天的高温天气让食材变质的风险极大。为了避免损失，摊主们可以在采购食材时先进行预处理，将食材处理好后冷冻保存。每天只需要根据当天的需求，提前取出需要的食材解冻，就可以开始卤制。这种灵活的处理方式，不仅能够避免高温下食材的问题，还能提高工作效率，使得每天的卤菜制作更加顺利。
在高温天气下经营现捞卤菜摊位的朋友们，需要特别注意食材的处理，防止因细菌滋生和腥味问题影响生意。通过科学的清洗、汆水以及冷冻存储等方法，可以有效延长食材的保存时间，确保口味和质量不受天气影响。只要方法得当，生意自然会更加顺利。