“餐饮业属于服务行业，而服务，最终是由人来完成的。”这句话看似普通，却蕴含了行业深刻的本质。近年来，餐饮行业却正悄然发生一些值得关注的变化。越来越多的餐饮企业开始试图减少人工成本，去掉过多的“人力元素”，推动“去人化”或“去服务化”的转型，这一趋势在业内引发了广泛讨论。
一方面，许多餐饮品牌为了解决增长瓶颈，纷纷转向零售化，推出了预制菜、即食产品等，以便在零售市场中寻找新的增长点。随着劳动力成本不断上升，许多餐饮公司在用工问题上出现了较大困扰，甚至包括一些新兴的、刚获得巨额融资的热门餐饮品牌。
看似无关的这两个现象，背后却有着相似的根源——都与“人”相关，尤其是如何更好地利用和管理人力资源，成为摆在餐饮企业面前的关键问题。
在讨论这个问题之前，不妨先回顾一下餐饮行业的本质。从百度百科的定义来看，餐饮业是一个将即时制作、商业销售和服务劳动结合，专门提供各种食品、饮料及消费场所的行业。餐饮行业的毛利率之所以高于零售行业，正是由于其强大的服务属性，涵盖了显性的“前厅服务”和隐性的“后厨支持”两大部分。
消费者之所以愿意走进餐饮店，而不是选择在家简单加热预制食品，正是因为他们追求的不仅仅是食物本身，而是餐厅提供的独特“锅气”和温度。这份由人为因素带来的“情感价值”正是餐饮行业相较零售行业的核心竞争力所在。
的确，优质的服务能够显著提升顾客的就餐体验，增加回头客，从而降低流量成本。以海底捞为例，这个品牌凭借其强大的引流能力和极致的服务体验，甚至可以通过反向要求物业降租，来进一步降低经营成本。
近年来，受多种因素的影响，许多餐饮企业陷入了对零售化战略的过度追逐。他们希望通过零售化打开市场，但这样做真的能取得成功吗？餐饮和零售，真的是一个行业逻辑吗？有多少餐饮企业能够在规模和渠道运营效率上，超越零售巨头？又有多少餐饮品牌在发展零售之前，已经做好了充分的市场准备，积累了足够的品牌效应？
即使没有带来的巨大冲击，餐饮行业长期面临的“人力成本”问题一直难以。在餐饮圈，常有人提到“三座大山”——租金、食材和人力成本。而其中，人力成本无疑是最为棘手的一环。
这也使得许多餐饮企业开始进入“与员工零和博弈”的困境。看似是为了节省成本，却忽视了人的重要性，最终可能导致管理效率低下，员工流失，甚至品牌的失速。
为了更好地应对这一挑战，我们不妨从以下几个角度深入分析，并提出一些切实可行的措施。
一、优化门店模型和管理流程
餐饮企业的人工成本受业态和管理水平的影响较大。从实际情况来看，动线设计、SKU（库存单位）配置和服务流程的优化，都会影响到人力的使用效率。例如，海底捞、奈雪、呷哺等品牌的人工成本占比都相对较高，而像九毛九这样的品牌，通过门店模型的持续优化，人工成本占比仅为25.3%。
合理的员工排班和岗位培训也至关重要。研究显示，中餐行业员工的工作有效性通常低于45%，即员工一天的工作时间中，只有不到一半的时间是在做实际工作。与此相比，像麦当劳这样的西餐连锁，其员工的工作效率高达85%。提升员工的工作效率，优化排班和岗位设计，能有效减少不必要的人工成本。
二、推动加盟模式
如果对比直营模式和加盟模式的不同，我们可以发现，加盟模式在应对外部风险时通常更加稳定。例如，巴比食品、杨国福麻辣烫等品牌采用加盟方式后，能够将部分固定成本（如人力、房租）转移到加盟商身上，从而减轻了品牌方的负担。
加盟模式的另一个优势在于门店的灵活性和自主性。加盟商作为独立经营主体，能够根据市场情况及时调整经营策略，这在不确定性日益增加的环境中尤为重要。正如管理学大师彼得·德鲁克所说：“员工不是成本，而是资源，要让员工参与管理。”
三、优化激励机制
激励员工的方式有很多种，但最根本的三大需求无非是：1）高薪酬和绩效奖励；2）职级晋升的机会；3）股权激励，让员工拥有“老板心态”。
以海底捞为例，其通过“师徒制”来建立更加密切的员工关系，并给予员工丰厚的薪酬和职业发展机会，进而激发了员工的积极性，帮助品牌取得了巨大的成功。即使海底捞现在面临一些市场挑战，但它在员工管理上的成功经验依然值得借鉴。
像华莱士、喜家德等品牌也通过员工入股等方式，增强员工的自我驱动性，这种激励机制有助于提升员工的忠诚度和工作动力。
四、引入智能化设备
随着人口出生率下降和老龄化问题的加剧，未来餐饮行业将面临更加严重的用工短缺问题。越来越多的餐饮品牌开始引入智能化设备，提升运营效率。星巴克就是一个典型的例子，经过智能化设备和管理软件的引入，星巴克成功降低了运营成本，提高了门店效率。
在，餐饮自动化技术已经成为许多餐厅投资的重点，而的许多餐饮品牌也在尝试通过智能设备来提升服务效率和降低人力成本。智能化设备不仅能大幅提升运营效率，更能让服务人员从繁重的工作来，集中精力为顾客提供更好的服务。
随着技术的不断进步，餐饮行业将迎来更加智能化、高效化的未来。通过优化管理、提升员工激励、引入智能化设备等多管齐下，餐饮品牌可以在降低人力成本的提升服务质量和经营效益，从而在竞争激烈的市场中脱颖而出。