沉香的种类繁多，各种分类方法层出不穷，往往因地域、标准、认知角度不同而有所差异。沉香的分类主要可以从以下几个方面来区分：
根据比重分类
沉香的比重差异较大，通常分为沉水香和不沉水香。沉水香是因为香木中油脂含量较高，致使比重大，能自然沉入水中，因此得名“水沉香”。而不沉水的沉香则因为油脂含量较低，不具备沉水特性。明代《本草纲目》将沉香根据沉水程度进一步划分为三类：“能沉水者称为沉香，亦叫水沉；半沉者称为栈香；不沉者为黄熟香”。
根据香结时树木的状态
沉香可分为生结香与熟结香。生结香指的是在树木生长过程中，由于外界伤害（如虫蚁、刀砍等），树木伤口处渗出的树脂逐渐凝结成香；而熟结香则是在树木死亡后，树脂慢慢沉积形成的沉香。通常来说，生结香因树木尚在生长过程中所形成的油脂浓郁且质量较高，常被视为更为珍贵的类型。
根据颜色分类
在越南出产的熟香中，常见的有“黄土沉”、“黑土沉”和“红土沉”三种。沉香木倒伏后，由于不同土壤颜色的影响，香气也有所不同。黄土沉的香气甜美宜人；黑土沉则以清凉气味为主，具有较强的凉意；红土沉的香气则浓烈且带有微妙的辛辣味，甚至带有杏仁的香气。
按产地划分
沉香的产地有很多，除我们熟知的海南沉香外，的加里曼丹岛、越南的芽庄和惠安、以及新加坡的星洲沉香等地也盛产沉香。每个地区的沉香风味各异，其独特的气候与土壤环境造就了各自不同的香气特征。
奇楠—沉香中的极品
奇楠，也被称为棋楠，是沉香中的至珍之品。其油脂含量极高，且其表面几乎没有树木的毛孔，质地细腻柔软，具有独特的黏韧感。奇楠的比重不如水沉香，在水中常呈半浮半沉状态。奇楠的口感独特，舌尖触及时可感受到的甘苦味，甚至带有一丝辛辣感。根据颜色的不同，奇楠可以分为白奇、青奇、黄奇和黑奇，其中尤以白奇最为稀有和珍贵。
沉香是大自然中的瑰宝，它通过伤害与腐朽，孕育出了永恒的香气，成为人类与自然之间深刻的连接。