在餐饮行业，库存盘点、产品采购以及产品验收是保障采购环节顺畅的三个关键步骤。任何一环出现疏忽，都可能给企业带来严重的经济损失。把好采购关不仅能确保供应链顺畅运作，更是企业降低成本、提高效益的重要途径之一。
某知名餐饮企业的董事长张先生，在一个阳光明媚的十月午后，刚刚巡完各大门店，心情愉快地回到办公室，正准备泡一杯茶享受片刻宁静。采购总监匆匆推开了办公室的门，带来了一个让张总的消息。“张总，经过最新的库存盘点，仓库里的积压库存高达600万元。” 这个数字几乎相当于公司三家门店一年的净利润，占总利润的三分之一！张总顿时坐不住了，立刻召集高层召开紧急会议，迅速决定要采取措施，解决这一积压问题。
如果餐厅能够定期进行库存盘点，是否还会出现如此巨额的库存积压？如果采购和盘点工作做得规范、有效，餐厅是否还会无头绪地进行采购，甚至导致公司利润的重大损失呢？事实证明，做好库存盘点不仅能够协助采购部门优化进货计划，避免不必要的采购浪费，更是餐饮企业控制成本、提高利润的关键所在。
库存盘点的种类和重点
库存盘点通常分为日盘、周盘和月盘三种方式，每种盘点方式侧重点不同，具体如下：
日盘：主要针对使用频繁、价值较高、消耗速度较快的原料，通常是“湿货”类物品，比如新鲜的肉类、蔬菜等。
周盘：对于那些消耗量较小、价值相对低廉、保存周期较长的原料进行盘点，这类物品通常被称为“干货”，如纸巾、塑料袋等。
月盘：基于周盘的基础上，月盘还会涵盖一些低价值、易消耗的物品，例如餐具、清洁用品等。
在具体的库存盘点过程中，主要涉及以下几个方面：
数量核对：通过点数和计数，核实库存中每种原料的实际数量，确保账面记录与实际库存相符。
质量检查：对仓库中的原料进行质量检查，查看是否有过期、变质或积压的情况，必要时还需要进行技术检测，确保原料的安全性和可用性。
保管条件审核：检查存储环境是否符合各类物品的保管要求，防止因为储存不当而造成原料损坏。
库存盘点不仅是采购决策前的重要依据，它还能够帮助企业发现库存管理中存在的问题，避免因库存积压过多而影响流动资金，影响日常运营。
库存差异的分析与处理
在进行库存盘点时，常常会发现实际库存与账面库存之间存在差异。为了避免出现短缺或积压的情况，需要对盘点数据进行详细分析，找出原因。企业可以通过计算月末的账面库存（即月初库存 + 采购额 - 本月发料总额），然后与实际库存数量进行对比，查看是否存在库存短缺或过剩的现象。
差异出现时，可以分为合理差异和不合理差异两种情况：
合理差异：
领料单中记录的发料额与实际进价之间存在一定误差，导致金额上的差异。
原材料的重量在发放过程中可能存在一定的误差。
一些原料在保存过程中会因为自然干燥而失重。
不合理差异：
某些部门或个人在领取原料时未填写领料单或漏记。
领料数量与领料单记录不符，导致账面和实际库存数据不一致。
由于管理疏忽，原料发生腐烂、变质，或者瓶装食品破损等。
有些原料可能被员工私自拿取或浪费，导致库存流失。
一旦发现库存差异超过1%，相关责任人需要立即查明原因，并进行责任追究。还需制定相应的整改措施，涵盖采购、验收、储存以及发料等环节，确保问题得到有效解决。
改进措施与管理规范
为了减少库存差异，并确保库存管理的高效运作，可以从以下几个方面入手：
员工岗位操作规范：确保采购员、库管员及领料员各自明确职责，规范工作流程，避免在实际操作现错误或疏漏。
先进先出制度：严格执行“先进先出”的存货管理原则，避免库存物品过期或变质，同时有效防止库存积压。
采购适量：合理控制采购量，避免过量采购导致的仓储难题，以及原料过期或浪费的现象。
杜绝浪费与偷窃行为：加强员工培训与监管，明确禁止偷窃、浪费原料等行为，防止企业资源流失，提升管理效率。
通过严格的库存管理和高效的采购控制，企业不仅能够提高运营效率，还能大大降低不必要的成本支出，实现可持续发展。在餐饮行业，库存盘点是每一个企业不能忽视的重要环节，它直接关系到企业的财务状况与竞争力。