众多餐饮新手的共同困惑：店内繁忙，却收益微薄。即便整日忙碌，没有一刻休息，月底一算账，依然亏损。其背后原因无非是两种情况。
若餐厅无盈利或亏损，可能是因为人气不足，生意冷清。
即便生意看似兴隆，若无有效控制成本，利润也可能寥寥无几，甚至出现亏损的情况。上述案例中提到的生意好却亏本的餐厅，很有可能就是因成本控制不当导致的。
原因一：成本控制不严谨且目标不明确。
很多餐厅在设定成本控制目标时，缺乏严格审核和数字上的严谨性。例如：
1. 在计算每道菜品的成本时，未能严格遵循销售价与成本价的配比原则，缺乏对菜品真实成本价的准确计算。
2. 定价方面未纳入成本控制范围，只凭市场行情或他人定价来决定价格，忽视成本高低。
3. 在制定菜谱时，未合理分配利润高低不同的菜品比例，缺乏对特殊菜品的利润考虑。
原因二：销售计划盲目且推销方式不当。
很多餐厅在制定销售计划时具有盲目性，未充分考虑客源及毛利高的菜式分配。服务员在向顾客推销时也存在问题，如：
1. 只向顾客推荐高价菜，却未解释菜品的高毛利或低毛利情况。
2. 点菜员未经过专业培训，无法在提高营业额的同时进行合理营养搭配和控制成本。
3. 只顾向顾客推销，不考虑顾客感受和需求。
原因三：原材料采购标准缺失且质量把控不严。
采购成本控制的关键是原材料采购标准的制定和执行。但有些餐厅为节省成本，在采购原材料时出现以下问题：
1. 无统一进货标准，厨房领导决策随意性大，导致食材品质和味道的不一致性。
2. 购进时只图价格便宜，但在加工时淘汰率高、出成率低，导致采购量增加且影响菜品质量。
3. 在原材料方面以次充好，忽视质量要求。如替换鸡肉的品质而影响菜品的口感。
维持餐厅生命力的关键在于提供美味的菜品和服务质量。如果餐厅紧缩人手、片面追求成本降低而忽视了服务质量、清洁卫生等方面，最终会导致客人流失和口碑下降。
原因五：促销活动策划不当且缺乏监管。
当餐厅生意不佳时，策划促销活动是拉动人流、薄利多销的常用策略。但有些餐厅在前厅领导做活动策划时存在以下问题：
1. 频繁进行多重优惠活动导致成本上升。
2. 对于客户优惠仅限于价格折扣和免费赠送，未深入考虑客户需求和长期留客策略。
原因六：财务管理漏洞百出且缺乏有效监管。
在成本控制方面，餐厅领导往往只关注厨房和前厅的节约，而忽视了财务监管的重要性。例如：
1. 对采购环节缺乏有效控制和监督导致采购成本高、利润流失。
2. 库管收货不严格、领用物品审批不严等问题导致物资浪费和损失。
3. 财务操作不当如收银员工作马虎、销毁单据私吞营业款等行为也是严重的成本控制问题。
小结：
成本控制是餐饮业经营的关键环节。不应盲目地抠门砍价而忽视服务质量、菜品质量和客户满意度。作为餐厅管理者，应有计划、有重点地进行成本控制以提高餐厅的竞争力并保持生存条件之一。