中新社报道，宁波，11月17日电——题记：宁波的“冷盘首菜”红膏炝蟹
当秋意渐浓，菊香弥漫，螃蟹正肥。在浙江宁波，人们对此有着特别的期待，那就是等待一款地道的美食。
若想品尝最地道的宁波红膏炝蟹，最佳时机便在农历的腊月时分。“特别是刮着西北风的时候，母蟹的膏才会显得格外红润，肥美至极。”烹饪界的佼佼者、宁波石浦酒店集团的行政总厨陈继波对记者如是说道。
宁波人从小便用各种顺口溜来表达对红膏炝蟹的深深喜爱，如“红膏炝蟹，咸！压饭榔头就靠伊”。有趣的是，宁波火车站的造型也被戏称为一只巨大的螃蟹，可见螃蟹在宁波心中的地位。
宁波靠海，因此对于如何在渔汛期妥善保存捕捞到的梭子蟹，他们有着独到的智慧。盐腌制成为了一种有效的保存方式。有了盐的“加持”，红膏炝蟹能够将“海的味道”展现得淋漓尽致，成为了宁波人宴客时的“冷盘首菜”。
陈继波解释说：“腌制的过程很简单，一斤水配三两三的盐，再加上一些宁波大曲，足以覆盖螃蟹。但选材却是极为讲究的，要选择母蟹。如果母蟹的两个对角都十分红润，那么其腹中的‘膏’必然丰盈。”
陈继波还说：“虽然腌好的螃蟹第一天就可以食用，但我们通常选择将其放入冰箱冷冻保存。等到再次取出解冻时，其口感如布丁般。”
腌制后的螃蟹，红膏晶莹剔透且富有弹性。盐分帮助蟹肉中的水分挥发，使蟹肉更加紧实且富有弹性。
红膏炝蟹的摆盘同样讲究，切好的螃蟹必须红膏朝上。食用时可以直接蘸米醋，初尝微酸，随后是海洋特有的咸鲜味道，回味时则是甘甜。轻轻一吸满是红膏的蟹壳，再配上一口米饭，这就是所谓的“压饭榔头”的吃法。
早在宋代便已有深厚的吃蟹文化。北宋时期有《蟹谱》专录了用盐酒腌蟹的做法。南宋著名女厨师吴氏的《中馈录》也记载了多种吃蟹的方法。
包达三会的理事长包鸿勋表示：“满口的红膏，鲜嫩的蟹肉，如糯米。这简单的‘鲜’字怎能完全形容其美味。”他深知红膏炝蟹所承载的乡愁与回忆。
无论走到何处的宁波人，心中最怀念的还是家乡的红膏炝蟹。
德国宁波会长陈名豪表示：“即使身在海外六十余载，我仍忘不了宁波的红膏炝蟹和地道的宁波菜。”这份对家乡菜的思念，跨越了千山万水。
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