自古以来，“无鱼不成宴”的俗语流传甚广，鱼因其与“余”同音，寓意着年年有余和吉祥如意。尤其在阖家团聚的时刻，一条完整的鱼总是年夜饭桌上不可或缺的美味佳肴。鲈鱼以其鲜美的味道和细腻的肉质，深受人们的喜爱，尤其是清蒸鲈鱼更是备受追捧。在制作过程中，如何避免鱼肉干柴且有腥味的问题，成为了许多人的困扰。这其实是因为没有掌握蒸鱼的技巧。
掌握几个关键的蒸鱼技巧，如水选择、蒸制时间以及鱼的改刀方法等，就能轻松解决清蒸鲈鱼口感不佳且带有腥味的问题。接下来，我将与大家分享如何制作出细腻口感且无腥味的蒸鲈鱼。
所需材料：一尾鲈鱼、一根葱、一块姜、适量的蒸鱼豉油、少量白酒、一个红椒以及适量的盐。
在处理鲈鱼时（处理方法另附），通过一系列步骤可以有效减少鱼腥味。用刀沿着鲈鱼中间的脊骨，从背部两侧划至鱼肚，然后在鱼腹部用刀斜切两下，使鱼能够在盘子中“站立”，这样不仅美观，还有助于均匀受热。接着，用清水冲洗掉鱼身上的血水，将葱、姜和红椒切丝备用。
小贴士：一是在处理鱼时，可用热水去除鱼身表面的粘液；二是去除咽骨和牙齿等部位；三是清洗掉鱼肚子里的黑膜；四是清洗贴骨血。这些步骤都能有效去除鱼的腥味。
涂抹姜片和葱段于鲈鱼全身，将其背部划口处。再撒上几滴白酒，并可涂抹少量盐在鱼肉上。为了保持鱼肉的水分，可将其立起在盘子中，并使用刷子蘸取少量油，均匀刷在鱼肉表面。
小贴士：在鱼肉上刷油可以锁住水分，无论是在腌制还是蒸制过程中，都能有效防止水分流失，使鱼肉更加鲜嫩。
在蒸锅中加入清水，大火煮沸后将盛有鱼的盘子放入。注意不要用冷水蒸鱼，因为这样难以控制蒸制时间。保持大火蒸制的时间在6至9分钟较为合适。新鲜鱼的蒸制时间可适当缩短。
当鱼肉蒸好后，将盘中的水份倒掉，并在盘边淋上一些蒸鱼豉油。注意不要直接淋在鱼肉上，以免变色。接着在鱼肉上放上姜丝、葱丝和红椒丝，然后淋上热油以激发出香味。
——老井说——
1. 清蒸鲈鱼时，让鱼“立”起来不仅外观更美观，还能确保鱼肉均匀受热，蒸透两边。
2. 蒸制时需保持锅中的水已经煮沸，并使用大火。我通常蒸8分钟。对于新鲜鱼，有时会出现“破相”现象，但这并非问题，而是热应力造成的。若在意此问题，可在蒸前将鱼浸泡在温水中半小时以减少破相几率。
3. 关于是否将蒸鱼豉油撒在鱼肉上，这取决于个人喜好。对于鲈鱼这类鲜甜细腻的鱼类，我认为没有必要将调味料直接浇在鱼肉上。
4. 传统的“抽鱼腥线”去腥操作并无必要，因为那条线实际上是鱼的控制。
通过以上步骤，一道肉质鲜嫩、口感细腻的清蒸鲈鱼就完成了。希望这些技巧能帮助您在家庭聚餐时制作出一道美味的佳肴。