营业收入净额 - 成本（原材料费用 + 生产制造成本）即得毛利。
将毛利再减去店铺租赁费、员工薪酬及各类运营费用，便得到净利润。
毛利率计算公式为：成本占营业额的比例乘以100%。
关于成本比例明细表（其百分比基于营业额计算）如下：
主原料占比分析：大米7%至8%；蔬菜9%至11%；荤菜18%至20%。
辅助材料占比：油类2%至4%；鸡蛋2%；豆制品2%；干货类2%至4%；包装材料2%。
水电气等运营成本也占据着2%至4%的营业额。
以下为有效控制食堂毛利率的多种策略：
成本控制方面策略
在原材料采购方面：
- 建立稳定供应商合作关系：与优质的供应商建立长期稳定的合作关系，以获得更优惠的采购价格。
- 如以长期合同形式锁定大米供应，保障价格稳定并降低成本。
- 定期市场调研：指定专人定期调研市场上的原材料价格，特别是像蔬菜这类价格波动较大的食材。
- 精准采购量控制：根据食堂历史营业数据及预估客流量，精确计算原材料的采购量。
库存与存储管理方面策略
- 实施先进先出原则：确保先购入的食材先被使用，避免食材过期的浪费。
- 定期盘点库存：如每周或每两周对库存进行盘点，及时发现并处理积压食材。
- 优化仓库管理：在货架上明确标识进货日期，便于追踪与管理。
生产环节优化策略
- 标准化食谱管理：制定详细的食谱，严格控制每种菜品的食材用量。
- 减少浪费：强化员工培训，提高烹饪技巧，降低食材浪费率。
营业额提升方面策略
- 菜品创新与优化服务：定期更新菜单，推出新菜品，并不断优化现有菜品以满足顾客需求。
- 合理定价策略：进行市场调研，制定合理的价格体系，同时可适当优惠高销量菜品以吸引更多顾客。
- 提升服务质量：增强员工服务意识，提供优质服务，营造良好用餐环境，以提升顾客满意度及忠诚度。
以上策略的实施有助于企业在保持或提升毛利率的有效控制成本并提高营业额，从而实现经营效益的最大化。