关于白酒精细酿造工艺的详细解析。
作者：知乎栗子均
白酒的酿造，首要步骤为制曲。粮食（北方常用大麦加豌豆，南方则以小麦为主）需经过精细粉碎与浸泡后，被压制成块状曲块，再放入特定温度的曲房内进行发酵。此过程不仅制造了糖化剂和酒化剂，更是集结了各类有益的微生物菌种。这一阶段通常耗时一个月，而后还需将制好的大曲存入曲库中陈化数月，时间跨度在3至6个月之间。
制曲过程中，麦粉与水混合后需均匀搅拌，并压缩成便于后期晾晒的形状。完成后，将被运送至晾晒仓库，在经历8小时后加以覆盖进行保温处理。
随后进入晾干阶段，酵母菌在酒曲中逐渐成长，经过一个月的培养后，酒曲中的酵母菌得以成熟。此时需将其破碎后装袋，再存入曲库中继续陈化，依旧是3至6个月的周期。
酿酒原料主要选用高粱，部分地区也会混合玉米、大米、糯米、小麦等多粮酿造。高粱需经过粉碎与筛杂处理，并通过蒸煮使其糊化，以便淀粉水解。之后通过特定的灭菌设备进行处理，再均匀撒入酿酒锅中加水煮熟。
煮熟的高粱需待冷却后与酒曲按比例混合均匀。接着被导入发酵容器中，再放入不同材质如泥窖、石窑、陶缸等各类酒窖中进行发酵。对于浓香与酱香型白酒，常采用窖密封方式；而清香型白酒则是在密封缸头后用其他物品进行密封，使其进行无氧发酵过程。
完成发酵后，高粱酒醅会被均匀地放入整流器中进行蒸馏。发酵酒醅中的酒精含量大约在1%左右。蒸馏时利用酒精与水的沸点差异（酒精沸点为78.2℃）进行提纯。提纯后的混合溶液含有酒精、水以及其他微量成分，即为白酒。
蒸馏过程中还需进行“掐头去尾”的操作。最先流出的酒液称为酒头，其酒精含量虽高但含有甲醇等有害物质需去除。中间流出的酒体为优质部分，酒精含量约在65%左右。最后无气泡流出的部分为尾酒，需回流至蒸馏锅重新蒸馏。
蒸馏后的酒液需存入陶坛或酒海等储存容器中陈化老熟一段时间。此过程可改善酒的风味，去除新酒的糙辣感并减少低挥发物质和不愉快的气味。随着时间的推移，酒精分子与水分子间的缔合会更为紧密，同时发生配和酸化反应。不同的白酒因其工艺与陈化老熟时间的不同而各具特色。
例如清香型白酒通常陈化一到三年；浓香型白酒优质产品则需陈化三年；而酱香型白酒的陈化老熟时间最为长久。