1. 体重增长的转变
体重的增加受到遗传和饲养双重作用的影响。据估计，遗传因素在断奶后体重增长速度中占据约50%-60%的比重，成为选种的关键指标。营养水平同样对肉牛的生长发育产生深远影响，若营养水平不足，将无法充分发挥其遗传潜力，导致生长受阻。在满足营养需求的前提下，牛的体重会以渐进的直线式曲线模式增长。
在充分饲养的环境下，牛的生长速度在12月龄前迅速上升，之后则明显减缓，临近成熟时生长速度将非常缓慢。从生长效率的角度来看，生长迅速的牛在饲料利用上往往比生长缓慢的牛更有效率（例如，日增重0.8kg的犊牛用于维持需要的饲料占47%，而日增重1.1kg的犊牛仅占38%）。在生产实践中需注意：
（1）在牛的生长高峰期（即12月龄前），应确保充分的饲养以最大化增重效益。
（2）当牛的体重达到其体成熟的70%左右时进行屠宰，这样能充分利用牛生长速度最快的阶段，这从经济角度考虑是最优的选择。初生重与遗传、孕牛管理以及期长短直接相关。虽然初生重与增重、断奶重呈正相关，是选种的重要指标之一，但考虑到高初生重可能导致难产率上升，因此断奶重成为更主要的选种指标。
2. 牛体的生长特点
牛体的生长对其体重、外貌以及肉品质量具有直接影响。现在我们将着重介绍肌肉、脂肪和骨的生长特点：
（1）肌肉、脂肪、骨的一般生长情况
肌肉的生长速度和时期与其功能和使用情况紧密相连。例如，桡骨伸张肌作为膝盖骨附近的主要肌肉，主要支持犊牛的哺乳活动和运动，因此其在出生前的生长速度快于出生后。腹外斜肌作为腹壁外的肌肉，其生长速度随消化道的发育而加快，且在高粗饲料比例日粮下的生长速度快于低粗饲料比例日粮。而颈夹板肌在公牛性成熟后生长迅速，母牛和阉牛则各时期保持均匀生长。
脂肪的生长速度在初生至一岁间较为缓慢，之后逐渐加快，其生长速度的顺序为：网油、板油、皮下脂肪、纤维束间脂肪。若想改善肉质，增强适口性，通常在体重无法再增加时进行屠宰。
骨方面，初生犊牛已具备支撑体重的骨骼，四肢骨的相对长度比成年牛更长，以支持出生后跟随母牛哺乳的活动。出生后，骨骼的增长保持平稳。
由此可见，随着年龄的增长，牛体在中的比例发生显著变化。肌肉的比例先增后减，脂肪比例持续增加，而骨骼比例则持续下降。
（2）不同成熟度与性别对牛体生长的影响
早熟品种的牛在较轻的体重时就能达到成熟年龄的体比例，因此具有较早的肥育年龄。相反，晚熟品种则需更长时间。例如，早熟的安格斯牛在断奶后饲养153天的脂肪比例多于晚熟的夏洛来牛在断奶后饲养190天时的比例。
就性别而言，公牛肌肉较多、脂肪较少、骨稍重且前躯肌肉发达；而阉牛则肌肉较少、脂肪较多、骨轻且前躯肌肉较差。阉牛与公牛相比，不仅脂肪比例更高，内脏脂肪比例、皮下脂肪和肌肉间脂肪比例也较高。
（3）体与屠宰率的关系
在同一品种内正常饲养条件下，体重越大屠宰率越高。因为体重增加意味着肌肉和脂肪得到更充分的生长，这也是国外肉牛育肥中倾向于饲养大体重肉牛的原因之一。体重相同的情况下肥度越高屠宰率也越高。不同品种的牛屠宰率存在差异，因此杂交后代的屠宰率也会有所不同。在选择肉用牛的饲养时，应进行品种选择。