新年伊始，不少咖啡馆在菜单上新添了牛角包等面包食品。
随着时间的推移，这些店铺逐渐下架了第三方供应的面包。
面包作为提升业绩的手段，真的难以奏效吗？其实不然，关键在于销售技巧。
近日，与一位咖啡馆老板交流得知，他们的营业时间曾由晚上的繁忙转变为下午的客流高峰。这反映出咖啡馆的定位正在发生微妙变化，正从休闲聊天场所向需求化转型。咖啡馆的规模逐渐缩小，而饮用咖啡的节奏却越来越快，这已成为近年的趋势。
为了迎合早餐的需求，许多咖啡馆在早上8点便开始营业，并开始搭配销售牛角包。这样的组合在不少店铺的菜单上出现，图片可见于大众点评等平台。
大多数咖啡馆并不具备在店内制作面包的硬件条件。像牛角包这样的开酥点心，需要专业设备以及大量的人力时间进行手工制作。市面上很多咖啡馆选择了第三方供应商提供面团。
虽然早餐生意利润可观，但也意味着咖啡馆要与其他早餐店、便利店甚至是连锁快餐店竞争。不少咖啡馆在尝试增加面包供应后发现，客人的反应并不如预期，甚至有些咖啡馆最终选择了放弃。
长沙一家名叫仰望咖啡的店铺就曾尝试销售牛角包，但最终因为顾客反应一般而停止了这一服务。产品缺乏特色、不是手作、吃不饱、发不了朋友圈等因素，似乎解释了其销售不佳的原因。
观察市场我们也能发现，像星巴克、必胜客这样的连锁品牌，其面包和甜品同样来自外部供应。这让我们思考，产品卖得不好的原因是否并不在于外部供应本身。
满足消费场景、寻找合适的售卖方式，才是产品成功销售的关键。在这一思路下，我们发现了一些咖啡馆在销售面包方面表现优秀的案例。
例如，成都的Pause咖啡店，其面包月销量在多家门店都能达到200+。与其他咖啡馆不同的是，Pause强调“只卖当日面包”，并运用了一些销售策略。
其一，香气诱人。Pause的几家店面虽面积不大，但面包在店内刷油烘烤的香气常常萦绕店内，建立了一种信任感，降低了顾客的选择成本。
其二，琳琅满目的面包柜。Pause的面包柜紧邻点单台，两个篮子总是摆满面包，这样的设置极大地激发了顾客的购买欲望。
其三，分时段的促销策略。为了卖光面包减少浪费，Pause制定了面包相关的营销活动。如早上10点前任意意式咖啡加起酥面包套餐价30元，下午五点后店内面包七折等。
还有像深圳的Something for店铺那样，通过创新口味和呈现方式来吸引顾客。普通的牛角包在这里被玩出了花样，甜食类有焦糖杏仁、草莓朱古力等多种口味；咸口有芥末、火腿芝士等多种选择。还有店铺通过调整出品呈现形式吸引顾客拍照打卡，增加产品溢价和卖点。
要在同质化、缺乏亮点的市场中脱颖而出并不容易。单纯靠增加一两个品类很难打破业绩天花板。关键是要找到合适的方式，再把细节做好。这样才可能把业绩天花板变得更高。
无论是牛角包还是甜品在消费者眼中早已不是什么新鲜产品。要想重新塑造大众喜爱的产品就要在口味和卖相上进行创新。如此才能在碎片化信息传播的时代中吸引消费者目光。
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