最近曾计划将一篇关于酱油的文章作为拓展阅读，无奈篇幅过长，因此独立成篇。许多人对生抽等级的误解根深蒂固，错把生抽等级当做选购的唯一标准。
选购时，常有被生抽“牵着鼻子走”的感觉。这其中有生抽厂家的责任，他们常使用“金标”、“特级”、“极鲜”等字眼吸引眼球。
实际上，挑选生抽不能单看等级，而应了解其他指标及其含义。我也看到不少美食博主的文章，大都围绕等级和发酵方法等表面因素，如特级选自高盐稀态酱油等。
但为何其他等级的生抽仍然存在？这背后其实有它的道理。每种等级的生抽都有其适合的用途，大家可能被误导多年，被那些华丽辞藻所骗，甚至超市导购员也起了推波助澜的作用。
当真正明白了各指标背后的意义，自然能选到最合适的生抽。此文语言虽白，但希望你能理解其中深意。
特级生抽背后的含义：现在我们知道生抽分为特级、一级、二级和三级。它们的等级划分是根据每百毫升中氨基酸态氮的含量来定的。那么，氨基酸态氮究竟是什么？它为何能作为生抽等级的衡量标准呢？
氨基酸态氮指的是以氨基酸形式存在的氮元素。通过测定方法，我们可以测出以氨基酸形式存在的氮元素的含量，进而推断出氨基酸的含量。这个问题解释清楚后，我们就更容易理解生抽的挑选标准了。
进一步探究发现，不同等级的生抽中虽氨基酸态氮含量有差异，但在实际烹饪中，这种差异的味觉体验并不明显。我们还发现生抽中常添加一些鲜味剂如谷氨酸钠、5'-呈味核苷酸二钠等，它们虽提升了生抽的鲜味，但也让问题变得复杂。
二级生抽的用途：在生抽中，二级生抽因其本身的鲜味更少，相应的鲜味剂添加量也会减少。然而在很多食材自带鲜味的情况下，如使用特级生抽会覆盖食材本身的鲜味。二级生抽就能恰到好处地为鱼鲜味增光添色。
传统工艺与现代工艺的取舍：关于低盐固态发酵酱油与高盐稀态发酵酱油的选择，传统工艺虽好，但现代工艺有其存在的合理性。低盐固态发酵法能在短时间、低成本的前提下生产出大量酱油供给市场。而选择哪种，更多的是根据个人口味和需求来定。
选购生抽时，应关注其原材料、发酵方法及各项指标。不同的人可能有不同的选择，但关键在于了解清楚自己需要什么。希望这篇文章能帮助你做出更明智的选择。
我们还将继续探讨酱油的相关知识，敬请期待后续更新。若你喜欢我的分享，请关注我，一起探讨更多烹饪之道。