重述之文
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武夷岩茶，被誉为“十大名茶”之一，其独特的“岩骨花香”（岩韵）广受赞誉。茶水厚重润滑，散发出清正幽远的香气，回甘明显，齿颊留香，其滋味悠长。在岩茶的世界里，随着年份的增加，其价值也逐渐提升。
对于老岩茶的品鉴，酸味与陈味的辨识尤为关键，这两者之间的差异往往细微而重要。接下来，我们将详细探讨岩茶的酸味及其分类。
首先来说说正常的岩茶酸味。这种酸味是由茶叶内部的天然物质所形成，亦被称为武夷酸。它的特点在于“酸而不腻”，饮后身体不会产生不适感。
相对的，不正常的发酸通常是由于制茶过程中的工艺问题或储存不当所导致，这种酸味往往会令人感到不适，甚至引发反胃的感觉。尤其值得一提的是武夷酸，它是茶叶中丰富物质的一种体现，包括柠檬酸、苹果酸、没食子酸、抗坏血酸等羧酸类化合物。
在制茶过程中，大部分的酸味物质会与其他物质发生反应，从而使得酸味减弱。武夷岩茶因其独特的发酵和焙火工艺，使得这些酸性物质得以大量挥发，形成了其特有的“武夷酸”风味。
武夷酸在十九世纪已被发现，早在1847年，罗莱特就从武夷岩茶中成功分离出这种特殊的酸。到了1861年，哈斯惠茨证实武夷酸是由没食子酸、草酸、单宁和槲皮黄质等组成的混合物，这些物质对健康具有积极意义。
对于非正常的酸味产生的原因，主要有三种情况：工艺问题、泡法不当以及茶叶的返青。工艺问题可能是由于采摘级别低、茶叶杀青和烘焙不当、做青时发酵过重等；泡法则是因为壶泡时未能将壶底水完全倒出，导致茶汤浸出酸味；而返青酸则多出现在老茶和存储不当的茶叶中，由于茶叶吸水导致发生“水热”反应，进而产生酸性物质。
接下来我们将探讨陈味与霉味的区别。陈年岩茶如陈年红酒一般，保存得当则香气不绝，甘甜绵柔。然而若保存不当则会产生令人不悦的霉味。
霉味的产生同样与存储环境有关，潮湿的环境会导致茶叶吸水并发生霉变。制作工艺不到位的茶叶也容易返青并产生霉变。要区分陈味和霉味，可以通过热嗅和品饮的方式。陈味的茶闻起来柔和干净，而霉味则会让人产生生理不适感；品饮时，陈味的茶香甜回甘，而霉味的茶则苦涩难咽。
优质的岩茶在形状、香气、滋味、汤色等方面都有严格的标准。其条索应细致紧结，香气需兼具绿茶的清香与红茶的熟气，汤色为深橙且冲泡多次依然保持香气。品味时应有浓郁的气味和润滑的口感，叶底则应柔软舒展并具备特定的色泽。
以上内容为对武夷岩茶的全面解读与探讨，无论是品鉴还是选购，掌握这些知识都将有助于更好地品味和欣赏这一传统名茶。