肉制品概述与分类详解

肉制品是以畜禽肉或其可食用副产品为主要原料，通过一系列工艺流程加工而成的食品。这些工艺包括但不限于腌、腊、卤、酱、蒸、煮、熏、烤、烘焙、干燥、油炸等。根据其主要加工工艺特点，我国的肉制品可细分为以下多类。

一、火腿类肉制品

中式火腿是我国传统特色食品，以猪的前后腿为原料，经过修整、腌制、风干等多道工序精制而成。其颜色鲜艳，故得名。著名品种如浙江金华火腿、云南宣威火腿和江苏如皋火腿。

金华火腿加工流程

金华火腿选用具有“两头乌”优良特性的猪种，其皮薄骨细，肉质上乘。经过选料、修整、腌制、浸腿、洗腿、晒腿、整形、发酵、堆叠等步骤，最终成就美味。

二、香肠及其他腌腊肉制品

香肠，俗称腊肠，是肉类切块、绞碎后配以辅料腌制，再灌入肠衣经过成熟干制而成的生干肠制品。

腊肠及其他加工方式

腌腊肉制品还包括咸肉和腊肉。咸肉类需经腌制后熟化方可食用；腊肉类则经腌制后还需经烘烤或曝晒，以增强能力并增添独特风味。

其他腊肉类制品举例

如广式腊肉以及全国知名的板鸭等。板鸭以江苏南京板鸭等为代表，选鸭、屠宰后经干腌、卤制等多道工序而成。

三、酱卤及风干类肉制品

酱卤肉制品以各种肉类为原料，添加调料和香辛料，水煮后得到熟肉类制品。风干肉类则是经腌制、洗晒、晾挂等工艺制成的生肉类制品。

具体分类及工艺

包括白煮肉类如盐水鸭、风鹅等；酱卤肉类如酱牛肉、卤鸭等。如酱牛肉需经过解冻、修整、盐水注射、真空滚揉等多道工序。

四、综合类肉制品简述

还有如烧鸡等地道的传统肉制品加工方式，如古沛郭家烧鸡等地方特色明显。工艺上涉及选鸡、屠宰到包装和二次杀菌等多个环节。

我国肉制品种类繁多，工艺复杂且具有独特风味。各类产品各有特色与历史渊源，都凝聚了工匠精神和技艺的传承。此类产品不仅是食品消费的主流选择，也传承着各地的饮食文化和饮食记忆。