自助赛道出现全新“物种”，近来在多个城市快速铺开，引起市场广泛关注。
今年以来，自助餐厅的生意呈现火爆态势，涵盖鲜切牛肉自助、自助小火锅、素食自助等多个品类。这种新模式门店在郑州、武汉、杭州等城市不断涌现，尤其在下半年，成为市场新宠。
新物种门店以地摊牛排锅为主打，例如杭州的“牛伙计·地摊自助牛排锅”、武汉的“楚扒坊地摊牛排锅”等，纷纷在各城市试营业或开业。一些店甚至原先是其他餐饮品类的经营场所，如合肥的“卞铁柱地摊火锅”后转型为地摊牛排锅。
这些地摊牛排锅店在市场上非常受欢迎，比如武汉的“楚扒坊地摊牛排锅”常常座无虚席，徐州“马大爷地摊牛排锅”更是成为网红店，其在抖音上的热销榜上名列前茅。
这种新模式的成功，得益于其高性价比和浓厚的烟火气。人均消费低至40元，涮菜、水果等自助不限量，既让消费者得了实惠，又能提供不低的情绪价值。
门店利用定价策略和认知差营造高价值感，如定价89元、99元的双人锅，一锅普遍包含3斤牛排，份量大、好吃不贵等高频词频繁出现在消费者评论中。实际上，得益于进口牛肉价格下降，牛排、牛骨等食材成本较低，为门店提供了利润空间。
地摊牛排锅的出餐流程简单，上菜速度快，提升了顾客用餐体验。低成本装修、外摆设计和低成本运营方式增添了烟火气，并提升了门店在附近区域的曝光度。
这种模式也面临挑战。消费者对低价产品的品质存在疑虑，担心使用劣质或冷冻过久的肉类。尽管从业者解释冷冻肉并不等于劣质肉，但如持消费者信任仍是一个问题。产品缺乏差异化也是一大挑战。多数地摊牛排锅的食材和口味大同小异，辨识度不高。
针对这些问题，部分门店开始通过产品创新打造差异化，比如加入地方特色小吃或其他热门食材。未来这一模式能否持续火热、会有哪些迭代变化，仍需市场检验。
总体而言，这一新模式在餐饮市场上引起了广泛关注。其成功背后是消费催生的产物——追求性价比和降风险的经营模式。我们将持续观察这一模式的演变和发展。
自助赛道新物种的出现，以其独特的经营模式和较高的性价比赢得了市场的认可。尽管面临挑战和问题，但这一模式仍具有较大的发展潜力和市场空间。