近期，关于饼干中潜在的有害物质成为了公众热议的话题。不少人开始关注哪一品牌的饼干更安全，尤其关注其丙烯酰胺的含量是否较低。大家对无糖饼干中添加的麦芽糖醇以及是否可以安心食用苏打饼干产生了疑虑。
需注意，焦的烤制和煎炸食物，如自家烤制的馒头片，均会产生丙烯酰胺。
同类食品中，颜色较浅的焙烤食物丙烯酰胺含量相对较低，而颜色越焦黄、发褐则含量相对较高。
这是因为焦和烤制香气浓厚的味道源于“美拉德反应”，而丙烯酰胺正是此反应的副产物之一。当油在高温下加热时，会引发脂肪酸的氧化、聚合、环化反应。无论是市售的煎炸食品还是家庭自制的炸食，如炸丸子、炸藕盒等，均会有此类反应。
对于焙烤食品如饼干、糕点等，在高温烤制时表面会出现多种因脂肪过热产生的有害物质。尽管这些有害物质的产生不如油炸食品那么显著，但仍然值得关注。
这并非是某一家饼干的问题，而是煎炸和烤制这类加工方式本身的问题。
关于饼干的颜色，并不一定都是美拉德反应的结果。有时黑色可能是由焦糖色素引起。
尽管吃饼干可能不是最佳的健康选择，但我们不必过于纠结其中的微量有害成分。减少摄入量是更为实际的做法。即使不含任何有害物质，其高热量、高糖及高饱和脂肪的特性也难以改变。
若您偏爱香脆焦黄的淀粉类食物，无论是饼干、油条、薄脆、薯片还是锅巴等，都应留意其潜在的健康风险。
即便是无蔗糖的饼干，也含有淀粉和油脂。加麦芽糖醇替代普通白糖并不能改变其营养价值不高的本质。麦芽糖醇虽不升高血糖，但过量摄入可能导致腹泻。
多数苏打饼干因添加了碳酸钠和碳酸氢钠而含有较高钠。其蛋白质含量不高，但饱和脂肪含量不低。请仔细阅读包装上的营养成分表以获取更详细的信息。
苏打饼干因质地疏松而易消化，其血糖指数在饼干中偏高。胃酸过多或易反酸的人可适量食用，作为加餐选择。但对于大多数人而言，苏打饼干并非必备的健康食品。
高纤饼干虽有益于健康，但往往含有高水平的饱和脂肪。其酥脆的口感是通过添加大量起酥油等高饱和脂肪酸油脂实现的。
要达到脆、酥、香的效果，饼干通常需要降低蛋白质含量、加大量的饱和脂肪及促进美拉德反应并加入香精。这些并非健康食物的必要特性。
尽管如此，饼干仍能为提供热量和碳水化合物。如西方人在茶歇时吃饼干，是为了增加能量并保持血糖稳定。适量食用无需过度担忧，但若一次性摄入过多则不智。
在节日聚会时享用零食是难免的，但不建议给3岁以下幼儿食用焦的食物如饼干和油炸馒头片等。因幼儿对食物中的有害成分处理能力较弱，且应优先接受各种天然食物的风味。
用加糖和香精的饼干孩子或用香脆零食孩子不利于形成良好的饮食习惯。
请及时获取实用的营养知识，与家人共同享受健康的饮食生活。
范志红
作为北京食品营养与人类健康高精尖创新中心的岗位科学家、营养学会理事等身份存在的专业人士；我的研究方向主要是将食品学的知识与公众分享以倡导健康的饮食理念和生活方式。
敬请大家注意合理膳食与营养搭配，让我们一起保持健康的饮食习惯！