餐饮企业的成本管控，其核心在于主料成本的把控，这部分成本通常占据营业额的32%至38%。有效地控制主料成本成为了企业成本管理的重中之重。
为了实现成本的有效控制，企业需从源头抓起。虽然采购验收环节同样重要，但最能直接控制成本的环节是出成率。
何为出成率？
出成率，也称为净料率，反映的是原材料在初步加工后可用部分的重量与加工前原材料重量的比例。这一比率是衡量原材料利用效率的关键指标，又被称为出材率或涨发率。
以一个简单的例子来说明：假设购买了30斤的土豆，经过加工后得到了25斤的土豆丝。根据计算公式“净料重量除以毛料重量再乘以100%”，我们可以得出83%的出成率。
由于食品原材料在品质、加工方法和技术水平保持一致的情况下，其加工前后的重量变化遵循一定的规律。出成率在成本核算和食品原材料利用状况分析等方面发挥着重要作用。
出成率的双管齐下控制策略
为了确保出成率的有效管理，可采取以下两个方面的措施：一是严格把关每一种原材料的出成率，一旦发现问题，立即查明原因并迅速解决；二是减少下脚料的浪费，因为这也是提高出成率的有效途径。
细节决定成败，绝不疏忽
出成率实质上是原料的利用率。店长的职责是监督并管理这一利用效率，为厨师长设定并监控各种原材料的出成率指标。
具体的管理方法包括：
1. 对原料和成品进行称重或计数，并记录作为参考样本。定期抽查，如未达到指标，需立即调查原因并采取有效的改正措施。
例如，在山西某中餐企业中，发现山芹的出成率未达预期。经店长和厨师长调查，发现是择菜员工误将可食用部分丢弃。于是店长即刻通知员工只需掐掉叶子，并就此问题对全体员工进行培训。
2. 在加工过程中，店长或厨师长应经常检查边角料和垃圾桶，确保无浪费现象。设立分类垃圾桶，如肉类、海鲜和蔬菜下脚料分类收集。
3. 制定粗加工和切配的流程与标准，制作出成率标准卡，并在厨房内，以保障出成率的准确性。
4. 加强粗加工及切配的技术培训，注重刀工技巧的提升。定期检查粗加工及切配的工具，避免因工具问题影响原料出成率。
变废为宝，提升原料价值
在餐饮企业的厨，常常可以发现许多尚可利用的原料被丢弃。这些边角料的利用是提升原料利用率的关键。
有些材料在刀工上的要求较高，所剩余的边角料可再利用，制作其他菜品或员工餐。比如南京一家企业，通过精细管理原料利用率非常高，许多原料的出成率能达到90%以上。
例如将牛仔骨上的肉剔下来后用于熬汤等做法都是变废为宝的实例。边角料不仅可以作为员工餐的原料，还可以作为其他菜品的配料。
通过精细管理和技术创新，餐饮企业可以有效地控制成本，提高利润空间。