许多餐饮业者常感外卖业务不盈利，那么，为何会不盈利呢？在我们协助多家原本只做堂食的企业开展外卖业务后发现，原因多在于他们沿用了堂食的定价策略来定价外卖。
堂食与外卖有何不同之处？让我们探讨一下毛利率的问题。外卖毛利率一般应控制在50%至70%的范围内。
堂食毛利率的计算方式是：（菜品售价减去菜品成本）除以菜品售价。
而外卖毛利率的计算方式则为：（顾客实际支付金额减去总成本）除以顾客实际支付金额。其中，总成本包括菜品成本和包装成本。
从上述公式中，我们可以清楚地看到，外卖与堂食在毛利率上的计算方式存在差异。这主要是因为两者的成本结构和标价与实际支付价格的不同。外卖平台上还存在搜索排名的问题，需要通过参与平台活动来提高搜索排名，因此所有菜品的价格都需要结合活动来进行计算。
1. 不进行开业打折活动
为何如此建议？外卖服务扩大了店铺的客群范围，从500米延伸至3至5公里，增加了顾客的选择权。在如此广阔的范围内，如果采用开业打折的方式来吸引顾客，可能会吸引那些只看重价格的客流。一旦打折活动结束，由于选择众多，留下的忠实顾客将不多。进行活动时，需要有长期经营的打算。
2. 做好满减策略
在平台上，不难发现几乎所有店铺都会设置满减活动。这是因为平台上的排名规则中，活动折扣力度越大，排名加分就越多。这里的折扣力度指的是优惠比例，而满减活动能将优惠比例最大化。
对于如何通过满减策略来，这需要深入理解平台的扣点规则。每个地方的扣点规则并不统一，有的按原价扣点，有的按顾客实付价扣点，有的有保底，有的没有。以美团为例，假设其按顾客实付价扣点15%，且保底3元。
接下来我们以这个扣点规则为例进行计算。首先需要确定保底3元的临界值。也就是说，当顾客实付金额在20元以内时，美团会扣除3元作为最低扣点。那么在这个规则下，价格的计算方式如下：
价格应等于总成本（包括包装成本）、（1减去毛利率）、最低扣点再加上满减优惠。
比如，对于一份总成本（包括包装）为6元的套餐，希望实现50%的毛利率，并做一个满20减15的活动，可以这样计算：
价格 = 6元（总成本）+（1减去50%的毛利率）+ 3元（最低扣点）+ 15元（满减优惠）= 30元。
为了模拟订餐过程，我们可以设定套餐的标价为29元（其中1元为打包费），这样顾客实付15元（标价减去满减优惠）。按照美团的扣点规则，商家实际收入为：15元乘以15%的扣点率减去3元的最低扣点，再减去成本，即得到商家的实际利润。
类似地，可以计算20元以上价格的产品。需要特别注意的是，在设计满减梯度时，第一档的满减门槛和优惠比例要设置得合理，以便让大多数顾客都能享受到优惠。要根据菜品的定价来选择合适的满减梯度。
一旦设定了满减策略和标价，就需要对各种菜品组合进行仔细计算，以防被顾客钻空子。在定价时，可以将部分价格分配到配送费中。重要的是，要与堂食的菜品定价保持一定的合理性。
时常听到有餐厅抱怨外卖平台侵占了利润，但仔细观察后发现，仍有一些餐厅的外卖业务盈利丰厚。这其中的关键在于用心经营、采用科学的方法、不再盲目跟风和恶性竞争。在把握内在品质的熟练掌握定价公式、及时控制成本和把握利润是关键所在。