人们在前往超市购物时，往往习惯于一次购买数日或一周的食物储备，以备不时之需。这种做法有时会遇到一个问题，那就是部分蔬菜在存放过程中容易发芽。
当谈及发芽的食物，很多人会立刻想到“发芽食物有毒，不可食用，否则会危害健康”。
事实上并非所有发芽的食物都不能吃。比如绿豆芽、黄豆芽、豌豆苗等，我们日常是可以安心食用的。那么，生活中其他常见食物如花生、土豆、红薯、大蒜、生姜等，在发芽后是营养价值增加还是产生毒素呢？下面让我们来一一探讨。
一、发芽后营养价值更高的食物
花生
经过有意培育的花生发芽后，其维生素C的含量会显著增加，同时还会增加白藜芦醇、黄酮等对有抗氧化作用的营养物质。这大大提升了花生的营养价值。若是花生外皮受损导致的自然发芽，则容易发生霉变，形成有毒的，这是一种强烈的致癌物质，应避免食用。
黄豆、绿豆、豌豆
这些豆类在发芽后，其有益元素相应增加，变成了另一种营养价值更高的食材——黄豆芽、绿豆芽、豌豆芽。以黄豆芽为例，相比黄豆，其脂肪和还原糖含量有所下降，而维生素A、维生素C、核黄素、烟酸和异黄酮含量则有所提升。豆子发芽后，部分蛋白质会分解为所需的氨基酸，使得芽菜更加鲜美、细腻，特别适合消化功能较弱的人群。
糙米
糙米发芽后不仅更容易消化，口感变得更佳，而且部分营养物质会翻倍，还会激活糙米产生新的营养物质，如安眠健脑的γ-氨基丁酸，可谓一举两得。
二、发芽后仍可食用的食物
大蒜和生姜
虽然发芽后大蒜的营养会有所折扣，但只要蒜头没有出现霉变腐烂，仍然是可以食用的，对健康没有影响。而生姜在发芽的过程中并不会产生有害物质，只是会消耗其内部的营养，使营养价值略微降低。
三、发芽后绝对不能吃的食物
土豆
土豆中天然存在一种有毒的生物碱龙葵素。如果土豆发芽了，龙葵素的含量会大大提高。这种物质对健康带来的负面影响很大，食用后可能导致恶心、口舌、腹泻等不适。而且龙葵素热稳定性较高，普通的蒸煮炖炒都很难它。对于已经发芽或表皮变青的土豆，应弃去不食。
本文审稿专家：刘少伟教授，食品安全专家，原华东理工大学食品品监管研究中心副。