导读：吾妻的闺蜜，是一位嗜辣如命的客家姑娘，同住一小区，常因我烹饪的佳肴而光顾。尤其钟爱我烹制的剁椒鱼头，辣得嘴麻喷火方能满足她的味蕾。而她对妻子的照顾，我也深感敬意。每逢闺蜜到访，若条件允许，我都会亲手奉上一道鲜辣可口的剁椒鱼头。
闺蜜对妻子的细心照料也延伸到了饮食。她曾多次夸赞我那秘制的剁椒酱，味道鲜辣且与众不同。她曾尝试自制辣椒酱，但总是达不到那种鲜香且不易变质的程度，甚至有时会发酸、发霉。
辣椒酱的自制过程中，不添加剂虽然干净卫生，但易出现变质发霉的问题。其味道往往只是简单的辣椒辣味，缺乏层次感。若想自制辣椒酱不易坏且味道更香，需注意两点。一是添加特定的佐料，二是掌握正确的制作技巧。接下来，我将详细介绍我的辣椒酱制作方法，相信能助大家轻松制作出鲜辣惹味、不易变质的美味辣椒酱。
「自制辣椒酱 & 材料清单」：长条辣椒1200克、青椒200克、小米辣50克、蒜头350克、生姜150克、盐200克、糖50克、高度白酒150克、白醋35克。
「制作步骤」：
第一步｜将各类辣椒洗净，剪去硬蒂，置于阳光下晒干水分。然后剁成细碎状或用料理机打碎；生姜和蒜头同样剁成碎末，与辣椒混合放入盆中。
第二步｜加入食用盐、糖、2/3量的白酒以及全部白醋。
第三步｜戴上手套，将食材与调料充分抓匀，确保混合均匀。若辣椒打得太碎，此步容易出水。
第四步｜将混合好的辣椒、姜蒜和调料装入无水无油的密封罐中。淋入剩余的高浓度白酒封顶，盖上瓶盖。放置于阴凉通风处常温发酵2~3周后，即可放入冰箱冷藏或开罐品尝。
「让自制辣椒酱更鲜香且不易变质」的秘诀：
1. 在制作过程中，需加入高浓度白酒和白醋以增强杀菌效果。这两种材料与食用盐一同具有杀菌作用，尤其是高浓度白酒和白醋的效果更为显著。只需少量，即可使辣椒酱具有作用。
2. 合适的配比为：每斤原料搭配10克白醋和30克高浓度白酒。
3. 整个制作过程需保持无水无油的状态。若沾染油水，容易导致辣椒酱被霉菌和细菌污染，从而在保存期间产生变质发霉。