中新社报自贵州雷山——
贵州酸汤鱼：品味酸中之魂
在贵州的大地上，尤其是雷山之地，苗家酸汤鱼可谓是“黔菜”的璀璨明珠。以酸汤烹制出的鱼，初尝生津，再品则令人陶醉。
作为古老之一的苗族，其食酸文化源远流长。因地势复杂、气候湿润，古黔之地盐分稀缺。据史载，当时米与盐的交换比极高，但这也促使苗族人逐步摸索出“以酸代盐”的独特方式，既有助于体内钠离子的平衡，更为山间生活增添了无尽风味。
在贵州的西江千户苗寨，李珍的酸汤鱼宴已经经营了近。她选用稻田里生长的稻花鱼，招待来自世界各地的食客。在生意兴隆时，一天能烹制上百锅。
李珍表示，酸汤的酸味并非为了掩盖鱼的味道，而是使鱼与酸汤相得益彰。品尝前先饮一碗鲜香浓郁的酸汤，令人食欲大开。那浓郁的酸辣与鱼鲜相融，直击口腔的“酸穴”，其味酸中带甜，回甘而鲜。
红酸汤的制作仿佛是一门掌握“天时地利”的艺术。在每年的七八月份，一种名为“毛辣果”的山间野生小番茄成熟，晶莹红亮。苗家人将熟透的毛辣果捣烂，加入盐与辣椒酱，置于土坛中，再加入高度白酒杀菌，封坛发酵45天后，便制成红酸汤酱。
制作过程中，李珍强调酸汤的“小气”，不能有丝毫油污，否则发酵便会失败。这正是因为当地独特的生态环境为乳酸菌等微生物提供了绝佳的发酵条件，使得苗家的酸汤独具营养成分与醇正的酸香。
红酸汤酱配以清泉、生姜、青椒，再加入新鲜的西红柿，使鲜酸与陈酸相互激荡，汤色与酸香层次丰富。烹制时加入青花椒枝和特有香料木姜子油，混以柠檬香与辛香，令人回味无穷。
蘸水吃酸汤鱼更有一番风味。小碟中的蘸水内含折耳根、辣椒、葱花、大蒜等佐料，与红酸汤相拌后，将鱼肉裹上蘸水，那酸辣之感令人全身毛孔舒张。之后再来一碗酸汤泡饭，那种从肠胃到心神的极致舒适感真是无以言表。
美食家邹宁在《黯食记》中写道：“生于安乐，死于酸汤。”这酸汤鱼让无数食客流连忘返，恨不得沉醉在这温暖的美味之中。
在贵州留学的俄罗斯姑娘缇娅娜对酸汤鱼情有独钟：“鱼肉鲜美，酸汤爽口提神，微辣的口感时不时刺激味蕾，却如蜻蜓点水般令人愉悦。”
贵州文化学者周之江表示：“美食背后是人心。”苗家人用智慧创造了丰富多彩的文化，这酸汤鱼见证了他们的传承与发展，更体现了黔东南苗家人对生活的热爱、对自然的敬畏和对人生的积极态度。