黄芥末之韵
绿芥末的香醇
第三节：世界香辣之秘（四）
芥末，一款备受欢迎的全球调味品
谈及芥菜
那芥菜疙瘩头，别有风味
未熟与成熟的芥菜籽，各有千秋
黄芥末的独特魅力
山葵的奥妙
山葵芥末的独特之处
辣根的绿色秘密
探索芥末的制作工艺：
1. 黄芥末的制作：将芥菜籽研成粉末，加入热水中，用筷子搅拌成均匀的糊状，装入瓶罐中密封。再将其放入大锅中，用热水保温四小时后取出待用。
芥菜籽的秘密配方
转至研磨的细节与妙处
最终，成为鲜美的芥末粉
黄芥末酱的完成品
2. 绿芥末的制作：
绿芥末有泥状、粉状和膏状三种形式。泥状的绿芥末由新鲜的山葵或辣根制成，削去外皮后研磨成茸，现磨现用味道最佳。山葵的辛辣来自异硫氰酸酯类物质，研磨时细胞结构，释放黑芥子酶催化反应，产生异硫氰酸酯。为了保留山葵的原汁原味，推荐使用现磨现用的泥状绿芥末。粉状绿芥末则需要用水调和成合适的使用稠度，而膏状芥末直接挤出使用。
冻青芥辣粉的妙用
调和比例：粉与水以1:1的比例调和均匀
膏管状芥末酱的便捷性
调制芥末时，基础底味是咸鲜的盐和味精。根据个人口味，可加入醋、酱油、糖等调味品。
芥末不仅是一种调料，其辣味成分异硫氰酸烯丙酯能刺激唾液和胃液，有助于开胃。但需注意，它不宜长时间加热用于热菜、热食调味。
美味搭配：芥末白菜、芥末白菜墩、芥末莲菜等佳肴
佐餐佳品：芥末生鱼片、芥末牛扒等美食
关于芥末的解毒功能，虽然其含有异硫氰酸盐能抑制微生物生长，但过度夸大其功效并不科学。实验表明，虽然部分微生物在芥末酱中存活时间短，但作为调味品的芥末酱浓度与消杀时间远不足以杀灭所有有害微生物和寄生虫。