杭州历史悠久的“知味观”如今走出了自己的独特餐饮销售模式，档口店的火爆程度每日可见，引来大批顾客排队购买。这种模式的兴起，不仅仅在为店铺带来更高的营业额，更是成为餐饮行业的“孵化中心”和增长的第二曲线。
从曾经备受关注的麦当劳甜品站，到知味观及其他各大品牌开设的各式档口店，档口销售模式的热潮日渐显现。特别是那些已在市场上占有一席之地的品牌，比如历经24年沉淀的眉州东坡和通过副牌及直营店等方式迅速扩张的紫光园等，都在探索档口销售模式的可能性。
在杭州，百年老字号知味观以其独特的档口模式为餐饮行业提供了新的思考方向。它不仅仅在店内开设了各式档口，包括现做糕点和中式点心，还有卤味档口等，为顾客提供了丰富的选择。其中，现做糕点如生煎包、鲜肉包等，以及卤味如烤鸡、鸭头等都是其招牌产品，这些食物美味且分量十足。无论是做早餐、午餐或是小吃休闲食品的黄金单品种类多达三十余种。
更为值得关注的是知味观所走的发展路径：第一是借由原有主品牌影响力在门店楼下开设档口店；第二是利用“产品品牌化”的思路，将某些热销产品或细分品类独立出来，孵化成新的品牌。
从简单的依托门店开设的档口到独立的产品品牌化发展，餐饮企业运用“档口”模式似乎已经进入了几个阶段。起初，一些餐厅在店内开辟小区域作为外带窗口，为顾客提供便利的同时也缓解了堂食的压力。接着，一些企业开始在门店周边开设独立的档口店。然后是开发“外带档口+模式”，将不同的快餐品类在一家店内孵化出来。而如今，知味观的探索似乎为我们展示了另一种可能性——将某个细分品类独立成品牌进行发展。
对于餐饮企业来说，寻找增长的可能性至关重要。除了传统的开店扩张和副牌开发之外，“档口+模式”和“产品品牌化”或许是值得探索的第路。这种模式需要餐企找到自己的主力战舰产品——即那些自带流量、可孵化的产品或细分品类。知味观的中式点心和卤味就是这样的例子，它们有着广泛的消费者基础和巨大的市场潜力。
对于知味观来说，无论是中式点心还是卤味，未来都有可能独立成为单独的细分品类品牌。这种模式不仅可以为品牌带来更多的流量和曝光度，还可以通过区域为中心的辐射策略实现全国范围内的连锁扩张。这需要建立在主品牌的知名度和影响力之上，因为只有那些已经深入人心的品牌才能为未来的细分品类品牌带来流量加持。
职业餐饮网在做好主品牌的基础上，餐饮企业可以尝试挖掘自身的潜力产品或细分品类进行孵化和延伸发展新的业务线。例如像知味观一样以点心、卤味等为代表的一批独立品类品或者新产品销售店铺能引发顾客注意且又能持续发展的新兴销售业态可能会为品牌带来更多的增长机会未来餐饮的商业模式定将是多元化的而非单一的采取传统餐饮的形式便可此外那些积极推动商业模式创新的品牌必将在新兴业态的引领下占据市场的有利位置这也是值得我们深入探讨和实践的一个问题领域但终归任何经营决策都是建立在准确的市场洞察和扎实的运营管理基础之上的这也将是一个永续探讨的课题而对于目前来讲找到自己的发展道路是最重要的任务相信许多传统餐饮人在这条道路上将会不断地摸索前进并且找到属于自己的答案和方向