深入了解香辛料第13课
甘草，这种型香辛料，拥有黄褐色的外观，散发出淡淡的果木香气。它的口感清凉，随后伴随着明显的回甜味。市场上的甘草主要分为大块和小块两种，我们推荐选择大块甘草，因为无论从香气还是回甜味上，大块甘草都更胜一筹。
在卤制美食的过程中，甘草扮演着至关重要的角色。它能够解毒、除臭、解腻、去腥，并增强卤水的回甜味道，有效调和其它香料的苦味。由于许多香料同时也是中材，带有一定的苦涩味道，甘草的调和作用就显得尤为重要。它不仅能够调和香料的苦味，还能使各种味道相互融合，展现出甘草优秀的和味能力。
甘草的主要成分——甘草酸，是一种天然的解毒剂，能够平衡各种香料的性。在五香卤水和麻辣卤水中，甘草都是不可或缺的香辛料。资深厨师们都深知，卤水必须具备适度的回甜味道，这样制作出的食物才会更加美味。而卤水的甜味主要来源于白糖和甘草的共同作用，两者缺一不可。如果仅用白糖提供甜味，卤水可能会显得过于油腻，且其他香料的苦味也难以得到良好的调和。
虽然仅用甘草提供甜味也不合适，因为甘草的甜味与白糖的甜味有所不同。我们的舌头更偏爱白糖的甜味。如果卤水的甜味全部依赖甘草提供，那么这将导致成本的大幅增加。白糖提供的甜味快速且明显，为卤味带来初时的甜美。而甘草提供的甜味则更为持久和深沉，为卤味增添了回甜的味道。在卤制美食的过程中，甘草是不可或缺的香辛料。
在卤水的配方中，甘草扮演着重要的角色。它通常被视为臣料，与其他香辛料相互配合，共同发挥功效。在每50斤的卤水中，甘草的用量一般在10克至30克之间，这一适量的使用能够确保卤水味道的均衡与和谐。