一、肉类及辅料的精选与处理

牛肉的选择与处理

牛肉选择：本食谱不仅适用于牛肉酱，亦适用于鸡肉酱及猪肉酱。我们首选新鲜牛后腿肉，以保证酱料的上乘口感。但考虑到成本因素，我们亦会选择进口冷冻优质牛肉或边角料，按照我们的制作流程，其口感并不会受到影响。

对于猪肉，我们偏好瘦肉中略带些许肥肉的部位。

至于鸡肉，我们则选用鸡胸肉。

牛肉处理：买回的鲜肉可放入冰箱冷冻一天以便排酸。冷冻后，将牛肉切成花生粒大小。

二、花生的炸制技巧

花生品种建议：若条件允许，首选小京生脱皮花生。如不可得，亦可选择其他品种。

花生前期处理：

1. 使用温水浸泡买回的花生两小时，之后沥干水分。

2. 将沥干的花生放入冰箱冷冻一夜，待用。

花生炸制步骤：

准备适量食用油（后可用于熬制牛肉酱）及花生，按照热锅冷油的原则进行炸制，全程小火，避免炸焦。当花生微微变黄，油上浮泡减少时即可关火捞出，放凉后使用。

三、牛肉酱的熬制流程

材料比例及准备：

详细列出了制作牛肉酱所需的各种材料及其比例，包括肉类、香料、调味品等。

制作流程：

详细描述了混合酱料的制备、植物辅料的炸制以及与牛的混合熬制过程，特别强调了火候的控制和搅拌的频率。

四、灌装与保存

详细说明了灌装流程、瓶子的处理、灌装技巧及保存方法。建议趁热灌装并封上盖子，瓶口朝下放置以产生真空。放凉后贴标即可。

保存提示：灌装后的酱料可放置两天进行发酵，常温保存半月，冷藏可保存1-2月。

五、口味调整与延伸

除了牛肉酱外，此方子同样适用于鸡肉酱和猪肉酱的制作。对于辣度的调整，提供了微辣、特辣及魔鬼辣的调整方法。同时建议根据地域和个人的口味进行适当的调整，如减少酱料的咸度或辣度等。