卤菜味道的奥秘，你或许未曾察觉
你难以想象，看似平常的空烧卤水竟对卤菜的味道有着如此巨大的影响。卤水一旦发苦发黑，卤肉的味道便会变得寡淡无味，而卤菜更是失去了应有的香气与回味。这些问题的背后，实则与空烧卤水有着密切的联系。
那么，何为空烧卤水呢？当卤水在沸腾过程中没有卤货的加入，或者卤货的重量未能达到卤水重量的20%时，便可以称之为空烧卤水。
空烧卤水的危害有四点，请仔细听我道来。
其一，空烧过程会加速卤水和卤油中香气物质的挥发，使得最终呈现的卤肉缺乏应有的香气。
其二，空烧卤水会加速糖类物质的氧化过程，致使卤水渐渐变得颜色发黑。
其三，空烧行为会让卤水中的氨基酸、蛋白质等营养成分流出过多，导致卤水的鲜香度与醇厚感下降，从而令卤水逐渐寡淡无味。
其四，空烧卤水会加速卤水的蒸发速度，同时增加卤水中的苦涩味道，使得卤肉失去回味。
既然我们已经了解了空烧卤水的害处，那么在使用卤水时，请务必遵循以下四个要点。
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尽量减少卤水的无谓煮沸次数，在不使卤水发酸的前提下。简单地说，如果某天不煮沸卤水而它也不会发酸，那么就无需进行煮沸。
在炎热的天气里，为防止卤水发酸，使用后请务必烧开。但请注意，烧开后不要让卤水长时间沸腾，半分钟的沸腾时间足以消灭99%的细菌和微生物。这样做不仅不会使卤水发酸，还能有效避免空烧现象。
第三点，若卤水长时间不使用，请务必放入冰箱冷冻保存。即使冷冻数月，也不会对卤水造成损害。虽然有些人习惯每天烧开一次而不放冰箱冷冻，但长期如此操作会使卤水变得寡淡无味，对卤水的品质造成极大伤害。
最后一点同样重要：在卤煮过程中，请确保卤货的数量适宜。最佳的比例是每10斤的卤水搭配7斤的货品。如果仅用10斤的卤水来煮2斤的货品，这同样会形成“空烧”现象，对卤水的质量同样具有性影响。