腌制芥菜疙瘩时，盐的用量是一个关键环节。通常来说，按照炒菜用盐量的两倍来放盐即可，但实际操作中往往因为担心不入味或盐分估计过多，导致放盐量在3至8倍之间波动。尽管腌出来的芥菜疙瘩只是一个半成品，还需进一步加工成菜品，但在腌制过程中仍需注意控制盐分的适量。
在东北地区，腌制芥菜疙瘩是一项传统技艺。过去，每家每户到了特定季节都会腌制一缸。这种腌制方法简单古朴，只需芥菜疙瘩和盐，有的甚至不需要加水，仅靠芥菜疙瘩自身出的水就能完成腌制。
今天我们将介绍两种腌制方法：
一、传统腌芥菜疙瘩咸菜法：
在冬季到春季这段时间里，腌制咸菜也是一种技术活。现在我将与大家分享一个腌芥菜疙瘩的方法，希望大家喜欢！
食材及调味料准备如下：
芥菜疙瘩10斤、盐500克、蒜150克、味精适量、胡椒粉150克、陈醋250克、植物油150克、糖适量。
详细腌制步骤：
1. 将芥菜疙瘩清洗干净，削去根部。
2. 将疙瘩放入容器内，用清水浸泡一晚以去除辛辣味。若腌制量不大，可切成条状，与500克盐混合均匀，腌制一小时以上（若觉得500克太多，最低不少于400克）。
3. 将疙瘩放入容器内，一层疙瘩撒一层大粒盐。通常十斤疙瘩需一斤盐（大分量的做法），然后注入清水，建议使用凉开水或矿泉水。腌制十到二十天后即可食用。
如需进行小分量腌制，可以搅拌均匀所有调料后，再行腌制。一小时后芥菜会出水，挤去多余水分即可。
4. 将调料加入芥菜中搅拌均匀。拌好的咸菜头两天可食用，但为了健康考虑，二十天内不宜食用。
二、简易腌芥菜疙瘩法：
1. 先将芥菜疙瘩洗净并削去老皮。
2. 在水中浸泡两天以去除辛辣味并平衡水分。
3. 码入腌菜的器皿中（如老缸），一层疙瘩一层盐。然后压上石头。
4. 倒入冷开水直至淹没芥菜疙瘩。
20天后亚硝酸盐分解完毕即可食用。
在操作过程中，精确地掌握盐的用量并不容易，通常依赖于经验，大约在10%左右，即10斤芥菜疙瘩约需1斤盐。如觉得过咸，可于烹饪前浸泡清洗以去除部分盐分。
【小贴士】
1. 腌制时间越长，芥末味道越浓郁。
2. 避免使用塑料制品盛装咸菜。
3. 为什么不能马上食用？因为咸菜需要在安全腌制后食用，建议腌制时间在2天以上或20天以上。同时密封保存尤为关键！为避免安全隐患请勿用塑料制品存放咸菜。