论花椒油之麻香
花椒油的麻感，恰到好处时令人欲罢不能，过量则令人舌尖微麻。对于烹饪中花椒油的用量，常常是美食家们的探讨话题。
麻味浓郁，有时需多加些以增其味；有时却又需减少，以免过麻。甚至有时候，食客会感叹嘴巴的麻木感。
那么，这麻或不麻的口感，是否全凭食客的个人感受而定呢？实际上，背后有着一定的科学依据和标准。
如今，好消息传来，花椒油麻度的标准即将公布，这将为消费者提供更为明确的参考。
四川地区的花椒油以其独特的麻香而闻名，主要分为红花椒油和藤椒油两大类别。在全国市场中，其占有率高达80%以上，年销售额更是达到几十的规模。
尽管油类食品的安全指标如农残留、过氧化值等已广泛应用于企业生产中，但花椒的麻味素、挥发油等专属指标仍需进一步明确。预计在今年底前，省内将相应的行业标准。
届时，花椒油的麻度就像白酒标明酒精度数一样，会有一个明确的指标标示。
川人制椒油 历史悠久
四川地区自制花椒油的历史可追溯至上千年。尽管商品化生产仅几十年，但汉源县供销社于1979年成立的花椒油厂已成为当地的重要产业，其红花椒油产品深受消费者喜爱。
藤椒油则以其清新的风味赢得了高档酒店餐饮市场的青睐。以洪雅、丹棱为核心的产区，其年销售额已达到10的规模。
随着川菜在全国乃至全球的盛行，花椒市场近十年增长迅速，花椒油的需求也呈现出爆发式的增长。四川花椒油的产能却仍然不能满足市场的需求。
在汉源县的食品工业园区内，虽然已有两家规模较大的花椒油生产厂，但大部分仍为家庭作坊式生产。
麻度背后的科学
成都中医大学及省食品品检测院对花椒的物质基础进行了深入研究。其中，酰胺类物质主要负责麻味，挥发油负责香味，而黄酮类物质则与颜色相关。
不同品种、不同采摘时间的花椒，其酰胺类物质含量都有所不同。这也就解释了为什么同样的烹饪技巧下，花椒油的麻度会有所差异。
在生产环节中，由于缺乏行业标准和技术条件，很多企业只能依靠经验来调配比例。
目前，已有企业在探索更科学的方法来控制花椒油的麻度。如通过“投料比”的优化，以及研发常温冷榨技术等手段，以期更精准、更高效地控制麻度，同时也为了更环保、更节能的生产。
行业标准即将
为了更规范花椒油市场，四川五丰黎红公司等单位已开始制定花椒油产品标准。目前第一稿已通过审议，第二稿正在审定中，预计年底前将公布行业标准。
这一标准的将为消费者提供明确的购买参考，同时也为生产企业提供了明确的生产方向。