记者 徐雨阳
在杭州的冬季习俗中，有这样一句老话：“小雪腌菜，大雪腌肉。”
那么，为何在小雪时节要开始制作腌菜呢？背后其实有着它的道理。因为随着小雪节气的到来，气温逐渐降低，并可能出现霜降天气。许多蔬菜将被收获，以避免被霜冻后腐烂。经过霜打的蔬菜更加甜美，用来制作咸菜不仅发酵时间短，而且口感更加脆甜。
对于众多杭州人而言，冬天的开始往往与一缸冬腌菜的制作息息相关。在时间的酝酿下，由发酵产生的氨基酸为普通的青菜赋予了与众不同的咸鲜味道。冬天的腌菜，不仅仅是一种情怀，更是味蕾的期待。
正值今日（11月22日）二十四节气中的小雪，今年的冬腌菜销售情况如何呢？钱江·小时新闻的记者进行了农贸市场的实地探访。
在杭州的朝晖五区农贸市场内，我们遇到了一位被称作“腌菜专家”的吴金祥。他和他的老伴已经从事各种腌菜的制作和销售长达30余年。许多城中的知名面馆和杭帮餐厅的雪菜和冬腌菜都是从他们那里进货。
吴先生告诉记者，正宗的冬腌菜只有在冬天才进行销售。原料必须选用长梗白菜，因为冬腌菜的魅力主要在于这一口脆嫩和的梗部。在腌制过程中，咸鲜味都会被叶梗所吸收，这是整颗冬腌菜的灵魂所在。今年的冬腌菜大约在半个月前开始上市，但此刻还未到达最好吃的时刻。冬腌菜的口感与气温息息相关，天气越冷，腌出的冬腌菜越发爽口清脆。
一缸冬腌菜，从采摘到成品需要跨越一个多月的时光。其中，“堆黄”这一步骤尤为关键。这是指将新鲜的长梗白菜堆放在一起，通过植物的呼吸作用在菜心产生热量，使白菜进行初步发酵。当外层叶子变黄时，就可以剥去黄叶，用内层的嫩部进行腌制。
杭州人喜欢用冬腌菜来炒制二冬。腌好的冬腌菜色泽淡黄、半透明状，切段后与时令的冬笋同炒，咸、鲜、脆三者兼备，口感极佳。现在也有很多家庭用冬腌菜与冬笋、开洋一同蒸制，或烧制一道汤汁奶白的冬腌菜鱼汤。
除了冬腌菜，雪菜和腌娃娃菜也是时下的热门腌菜。娃娃菜切片后可以与笋、肉、清炒等多种方式烹制，是早餐过粥的好搭档。而雪菜的用途更是多种多样，从大家熟知的片儿川到雪菜黑鱼片、雪菜冬笋炒蘑菇等，都是老杭州人喜爱的家常菜。
在红石板农贸市场，蔬菜摊主告诉记者，如今很少有人会购买新鲜白菜回家自制腌菜，更多的是选择购买现成的腌菜。他们也顺应潮流，提前用陶缸腌制好雪里蕻和冬腌菜供顾客选购。
此时正是冬笋和春笋的上市季节。虽然春笋价格较高，但冬笋的价格相对亲民，大约20元一斤。芹菜、菠菜、芦笋、茄子等蔬菜也正当时，口感和品质上乘，性价比极高。