400多桌等位，一盘毛肚供不应求。
文 | 华商韬略 鲁至深
在众多火锅店汇聚的“火锅副都”郑州，以及惜时如金的北京和上海，甚至在河北、江苏、陕西等越来越多的地方，一家新的火锅“排队王”正在迅速扩张。
这家火锅店没有采用网红装修，不搞促销噱头，也不依赖浮夸的服务吸引眼球。仅仅凭借对每一道菜品的极度考究和舒适的环境，就让许多人甘心排队两三个小时，只为大快朵颐。
它的魅力真的有那么“香”吗？
现在的火锅消费额已经达到了一年一万亿的规模，这让人感到惊讶。火锅似乎是一个永远不会被市场淘汰的行业。在2020年12月30日的“预见2021”年终演讲中，吴提到了未来新经济的趋势，特别提到了一个名为“巴奴火锅”的品牌。
“巴奴火锅只做了一件事，就是将火锅中使用最多的产品毛肚，通过技术创新的方式做到极致……用了一个毛肚在火锅红海中撕开了一条线。”
巴奴火锅的客单价在160~180元之间，比海底捞还要贵三四十元，可以说是国内火锅市场整体消费水平的两倍左右。尽管价格是品牌客群的主要分界线，但巴奴凭借其高品质的产品和服务，吸引了追求品质的精英人群。
与其他品牌相比，巴奴在食材、菜品、锅底、酱料以及服务、环境等方面都做到了极致。从原产地采购、食材处理、冷链配送、保鲜技术到涮菜技法等各个环节入手，重新定义了火锅，改变了传统观念中火锅“没有技术含量”的印象。
巴奴的服务追求专业、适度而“无感”。与海底捞的“超强人力资源体系下塑造的服务凝聚力”不同，巴奴的服务员在提供服务时热情但不打扰，到位但不啰嗦。这种服务差异是巴奴与海底捞的第一个体验差异。
巴奴的创始人杜中兵是一个极致的产品者，他每次出场跟同行交流，讲的全是如何把菜品做好。他常说：“产品才是餐饮企业的根，守住产品的根，才能不丢魂。”
巴奴对产品的极端考究，满足了那些追求食物本源、讲品质的吃货精英的胃口。他们的评论清一色都是围绕菜品产品本身的较真。这也成就了巴奴的专业之名。
在竞争激烈的餐饮业中，巴奴以产品为核心竞争力，在高端市场站住了脚。与此海底捞等品牌则以服务为差异点，两者各有千秋。随着消费者对健康和食材的重视日益增加，火锅市场正在发生深层变革。
未来，那些能满足新消费健康、好吃、安全可靠的供应链和持续爆款菜品输出的头部品牌，将成为市场的主导。像巴奴这样重仓供应链、在产品道路上奔袭的品牌，将有更大的机会在未来的市场中获得成功。
这场决定未来谁能“上胃”的变革，将以产品的回归为标志，奖励那些坚守长期、产品和专业的人。
——END——