自20世纪80年代起，卤制品行业发展迅速，尤在江西、湖北、华东等地更为明显。目前，以绝味、周黑鸭、煌上煌等为代表的企业，已将卤制品推向全国二十多个大中城市，同时小作坊式的卤制品也遍布城乡各处。其市场需求量持续上升，近五年内年增长率达到18%，至2019年销售额已突破千亿大关。
为了提高散装卤制品的生产效率、保质期及安全性，我们对卤制品的加工工艺进行了深入探讨与研究。主要关注了原料解冻方法对出品率的影响，以及卤汤浓度和香辛料浓度对产品品质和保鲜期的影响。
一、试验方法详述
1. 卤制品生产工艺概述
卤制品的生产流程包括原料解冻、清洗选料、腌制、卤煮（烘烤、酱卤）、冷却、检验、预包装、配送及销售等环节。其中，配料和卤煮（酱卤）是关键控制点。配料的香辛料比例和卤汤的浓度直接影响到产品的口味、品质、色泽及保质期。
1.1 原料解冻方法的重要性
原料在满足入库条件的前提下，其色泽和鲜度是关键。解冻方法不仅关系到原料的品质和出品率，还与最终产品的口感和品质有直接联系。我们采用先在0～4℃冷藏间醒冻20～24h，再在流水中解冻至冰水共存的方法，这样能显著提高出品率。
通过对比试验发现，采用先醒冻再解冻的方法，鸭腿、鸭翅、鸭脖、牛肉等产品的出品率均有显著提高。
1.2 卤汤浓度对产品的影响
卤汤的浓度和香辛料的比例是影响产品品质和保鲜期的另一重要因素。我们通过调配不同浓度的卤汤和香辛料，进行了多组对比试验。
试验发现，高浓度的卤汤和香辛料制作的产品在感官指标、理化和微生物指标上均符合标准，且保鲜期更长。特别是香辛料浓度为8%的卤汤制作的产品，在5～6℃的恒温箱中保存10天，其感官指标评分为86分，相较低浓度香辛料的卤汤有明显的优势。
二、贮存、运输与销售环节的注意事项
产品出锅后需迅速冷却至50min内降至10℃以下，以减少微生物的污染和繁殖。产品的贮存、运输和销售环节的温度控制也是影响产品保质期的关键因素。工作人员的个人卫生和操作制度同样重要。
通过科学的管理和操作，我们成功将散装卤制品的保质期在原有基础上延长了42.86%，达到了10天的水平。
三、总结与展望
卤制品生产过程长且环节多，每一环节的操作都会影响到产品的品质和保质期。我们应严格按照标准工艺操作，控制好火候和时间。我们还需继续探索更优的原料处理方法和更科学的加工工艺，以进一步提高卤制品的品质和延长其保质期。
提示：本文内容仅供学习交流之用，如有不当之处，欢迎指正与交流。