一、原材料初加工的核算规范

食材原料购入后，需经过初步处理，方可为后续烹饪做准备。此步骤的核算不容忽视，直接关系到菜肴的成本与质量。

对于经过初加工的原料，若无下脚料，其初加工产品的成本即为原材料进价与运输费用之和，再除以净料的数量。

若有下脚料，则需对其估价，并处理给单位职工或转至职工食堂以增加福利。此时半成品单价为原材料进价减去下脚料价款，再除以净料重量。

当原料经过加工处理得到多种净料时，应分别计算每种净料的成本。对于初加工过程中产生的费用，如临时工工资及其他费用，应计入净料成本。

初加工后，如食材品质和数量发生变化，应按照变化后的数据进行成本核算。对于品质提升、数量减少的农副产品，按特定公式计算成品成本。

若初加工导致原料等级或种类增多，应按各等级或种类的比例分摊原料购进成本。一般按新等级的售价比例进行分摊。

在初加工过程中如有损失，需按照财产损失的相关规定进行处理。

二、净料及净料率的计算方法

在主配料的使用上，需计算原料的净料及净料率、熟制品的出品率等，以确保菜品成本的准确性。

净料率指的是食材原料出料率的百分比。例如，冰冻虾仁的出料率为80%，表示每1斤解冻后为0.8斤等。

干货类原料如木耳、海参等的净料率实际上是涨发率。例如，木耳的涨发率为500%，表示其泡发后的重量是原重量的5倍。

净料成本的计算方法是原料价格除以净料率。

三、熟品成本的核算要点

熟品是指可直接享用的食品，其成本核算需确定原料及辅料的耗用情况。

熟品成本包括调味品成本和半成品成本。对于批量生产的熟品，其烹制需遵循一系列原则，确保成本的一致性与准确性。

熟制品的出料率或出品率是指原料制熟后的净料率。例如，生牛肉经过熟加工后的出品率为60%，则熟牛肉的净料成本是生牛肉进货价格除以60%。

不同肉类的出品率各不相同，如熟五花肉的出品率为60%，熟排骨（冰冷）的出品率为65%等。原料的质量也会影响出品率，因此需严格把控原料采购与检验环节。

合理的成本控制是餐厅经营的关键。只有严格控制成本，确保利率，才能保证餐厅的盈利与持续发展。