在餐饮行业，有一份详尽的统计数据告诉我们，在2018年的餐饮市场中，大约有80%的实体门店其生命周期平均为约500天。在这其中，仅有20%的店能够真正实现盈利，其中仅5%的店铺取得了显著的成功。尽管竞争如此激烈，仍有许多人前赴后继地涌入这个行业。
那么，如何在这样一个竞争激烈且充满挑战的餐饮市场中稳定经营自己的店铺呢？无论是单店还是连锁门店，都需要运用一系列清晰的数据来分析运营中存在的问题，并持续解决问题，以确保店铺的盈利能力。
基于我多年的餐饮从业经验，我想与大家分享一些餐饮店老板必须掌握的关键数据。
一、坪效的定义及其重要性
坪效，即餐厅每平方米实用面积产生的效益。简而言之，它描述了每平方米能够带来的营业额。计算方法为：营业额除以门店营业面积。例如，一个实用面积为100平方米的餐厅，若客单价为25元，餐位数为30个，并且午市满座、晚市翻台一次，我们该如何计算其坪效？
我们需要计算出月营业额，然后再除以实用面积得到平效。这个数字的高低，直接反映了餐饮店的经营效益。需要注意的是，地理位置也是影响坪效的重要因素。
二、每月成本支出的明细
每月的成本支出都包括哪些呢？以那家100平方米的餐厅为例：
1. 门店租金，通常约占餐厅营业额的10%左右。
2. 员工工资，一般占餐厅月营业额的10%至15%。
3. 食材成本，大约是餐厅每月营业额的30%。
4. 水电燃气费，约占餐厅月营业额的3%。
5. 运营成本（包括每月易耗损成本），通常占月营业额的1%左右。
将以上五项相加，即可得出每月支出的具体数据。大家还需要注意三个问题：员工数量的增加与店面流水的关系、食材成本的合理控制以及运营成本和易耗损的节省。
三、摊销的概念及其重要性
摊销是指计算出每月应该平摊多少费用以收回前期投资的本金。这需要我们计算开办费与实用面积的比例。开办费包括筹备、组建、装修、经营终止期间所产生的一切支出费用。前期投入的成本需要平摊到合同期内的每个月里，去除所有的开支和摊销后，才是净利润。无论是何种类型的餐饮店，摊销都是一个重要的指标。
四、净利润的重要性
净利润是除去所有支出后，真正装进你荷包的钱。计算方法为：月营业额减去日常总成本再减去摊销。通过这些数据，我们可以预算出一家餐饮店在合同期内是盈利还是亏损，使店主对经营状况心中有数。