饭店餐饮业的竞争环境日益加剧，随着独立餐馆的兴起和繁荣发展，饭店餐饮管理面临着重重挑战。有效掌握餐饮收入、成本及客源情况是餐饮管理者面临的关键任务，更是应对成本控制和市场需求的关键举措。
在餐饮经营分析中，重点应放在三个方面：一、收入、成本及相关经营数据分析；二、客源构成及人均消费情况分析；三、菜肴分析。以下将对这三个方面进行详细阐述。
一、收入、成本及经营数据分析
分析目的在于判断是否成功提升了营业收入并有效降低了费用。通过与经营数据及历史会计年度的数据进行比较，可以得出准确的结论。
分析要点包括：
- 总营业收入的计算，包括各餐厅食品收入、酒水商品收入及服务费等；
- 各餐厅的具体收入情况，如食品酒水总收入与餐厅数量的比例；
- 餐饮部使用率及客数与座位数的比例；
- 每个座位的销售额及食品酒水销售额与座位数的比例；
- 每客消费额及食品酒水销售额与客数的比例；
- 酒水销售额与食品销售额的比例；
- 食品成本率及劳动成本的计算。
通过这些数据的分析，可以评估当期餐饮营业额及成本控制情况，了解历史经营及新的销售手段的效果，并针对问题提出相应对策。
二、客源构成及人均消费情况分析
分析的目的是了解各餐厅的客源构成，掌握不同客源对饭店营业额的贡献，并进一步强化市场定位。
分析要点包括：
- 各种客源的实现收入比；
- 各餐厅的人均消费与该餐厅市场定位的比较。
通过这些分析，可以针对不同客源市场拿出相应的经营销售对策，并调整菜肴、服务及定价策略以更好地满足市场需求。
三、菜肴分析
菜肴分析的目的是了解哪些菜肴受客人欢迎，哪些菜肴对餐厅利润贡献较大，以便对菜单进行调整和优化。
采用ME分析法对菜品进行畅销程度和毛利率的分析，确定哪些菜品具有高销售和高毛利的特点，哪些菜品需要改进或淘汰。根据菜式的不同进行分类分析，如中餐可分冷盘、热菜、汤类、面类等，西餐可分开胃品、汤类、色拉、主菜、甜食、饮料等。
通过这些分析，可以对餐厅现有状况进行改造，并设定目标以提高顾客的消费体验和满意度。也要关注维护现有消费并积极开拓新的客户。