在酒店业中，餐饮部门的管理可谓是一大挑战，人员素质、品性和悟性的参差不齐，使得餐饮总监肩负着以身作则、锻造纪律严明、技术精湛的餐饮团队的重任。这要求餐饮总监在技能、素质、适应力和协调力方面具备独特的优势，并采取有效的管理策略。
餐饮总监的职责繁重且重要，包括餐饮策划、经营预算制定、工作计划实施以及美食节的执行。他们还需精心制订培训计划并确保其实施效果。成本控制是餐饮总监不可或缺的任务，旨在达到预期的经营效果。他们还需确保餐厅和厨房的正常运转，严把食品质量关，以保障餐饮品质。
对于罗伯特这样的餐饮总监而言，掌握以下方法是必不可少的：
宴会成功的关键在于餐饮总监的现场指挥。大型宴会服务需要整个餐饮团队的协同合作，各司其职、紧密配合。这要求餐饮总监在宴会前做到以下几点：
1. 清晰理解大型宴会的性质、要求和规格。
2. 深入了解宾客的国籍、身份、级别，以及他们的风俗习惯、和饮食禁忌。
3. 与接待部门共同研究并制定接待方案和计划。
4. 根据宴会顺序和要求，合理分配人员和桌位，并规划好走菜路线。
还需考虑客人的临时需求，提前准备额外的菜肴原料。检查宴会厅的布置是否符合标准，器皿是否齐全。要确保酒品和饮料的供应，包括高档酒类、咖啡、红茶、绿茶等。
在宴会中，餐饮总监应进行现场巡视，确保服务流程的顺利进行：
1. 准备好祝酒用的酒杯。
2. 及时为宾客斟酒，以备祝酒干杯之需。
3. 当主人发表祝酒词时，确保所有工作人员暂停工作以示尊重。
4. 若发现服务人员出现差错，应通过轻声提醒或眼神示意进行纠正。
5. 与厨房保持密切联系，掌握出菜速度。
在宴会结束时，服务人员需检查是否有遗留物品，并向宾客礼貌道别。在宾客全部离开后，进行宴会结束工作及清洁卫生，并在现场进行服务小结，以不断提升服务质量。
在总结会议中，餐饮总监将回顾整个宴会过程，分析成功经验和改进空间。这样的总结对于提高未来宴会服务的质量至关重要。