开店必须面对的四个核心问题：糖色的掌握、卤水的调配、红油的炼制以及产品陈列。
糖色的炒制是卤菜制作中的关键环节。要达到最佳效果，炒制出的糖色应带有微妙的甜涩平衡。过度的苦涩表明炒制过度，而过于甜润则说明火候不够。炒制时，应适量使用油，而水炒法相比油炒法更为理想。糖色加水后应达到一定的稠度，冷却后应保持适中浓度，以确保菜品口感。
对于新开的熟食店，调色时需谨慎，避免一次性调色过深，留有调整的余地。新卤水容易出现苦味问题，甜味情况较为少见。若卤水发甜，说明基础操作还需加强。卤制品量大时操作相对简单，量小则需要更多技巧和用心。
在熬制新卤水时，可加入含有胶质的原料，以提升卤水口感。卤水中的油脂量需适中，以确保卤制品的油润度。剩菜回锅加热时，建议使用新卤水而非原卤水，以保持食物的原有风味。
在卤水的运用上，建议新卤水静置一天后再使用，这样可以使卤水味道更加和谐。每次卤制后，应及时捞出香料包，避免过度浸泡影响卤水品质。香料包在使用两次后可留在锅中继续使用。定期清理卤汤是保持卤水鲜美的关键步骤。
红油的炼制同样重要，辣椒入油炸时需掌握火候平衡点，既不焦糊又能充分释放香气。对于煮熟后的凉菜，不建议像餐厅那样冲冷水处理，以免影响口感。在使用香料时，切勿直接投入卤锅中，需事先处理以保持卤水的原味。
在熟食店的陈列环节中，选择合适的灯光能更好地展现食品的诱人一面。暖光能够增强食品的视觉吸引力。而在选择底盘时，建议使用白色盘子，这样能更好地衬托出食品的色泽。