山西民歌中传唱“平遥的牛肉太谷的饼”，平遥特产的瑰宝当属独具风味的平遥牛肉。
平遥牛肉，作为老字号，自1993年起就备受瞩目，并荣获地理标志产品之美誉。此等美食，可谓别具一格，绝非普通牛肉所能比拟。
在挑选平遥牛肉时，我们始终追求选用在山间自由放养三年以上的牛，它们以野草为食，饮山泉水，绝无任何饲料添加。
据史载，慈禧太后曾途经平遥，品尝了平遥牛肉后赞不绝口。其香气四溢，令人提神醒脑；其味道鲜美，能解困乏。平遥牛肉被尊为皇宫贡品。
制作正宗的平遥牛肉并非易事。它需经过五大精细工艺流程和近百道工序方可完成。接下来，让我们一探其制作工艺的奥秘。
平遥牛肉制作工艺详解
第一步——“选”。选牛时需确保牛无病无伤，年龄适宜且肉质厚实。
第二步——“屠”。屠宰前需禁食并沐浴，屠宰师需手到擒来，动作迅速准确。
第三步——“腌”。每块肉都需划开刀痕，撒上当地独有的硝盐，并入味后放入大缸中，用碱水浸泡并密封保存。
第四步——“卤”。将肉捞出洗净后放入大锅，用当地特有的碱水和硝盐烹煮，不加任何佐料，火候时间严格把控。
第五步——“修”。最后一道工序是整修，去糟粕、留精华、整成形。根据部位和优劣定价。
平遥牛肉的每一道工序都严格遵循传统技艺，从主料到辅料，甚至用盐、用水都一丝不苟。正是这种精益求精的态度，使得平遥牛肉成为了平遥古城旅游者必选的美食。
那么，如何辨别正宗的平遥牛肉呢？这里给大家分享四步辨别法：
一观颜色。真牛泽红润、鲜亮晶莹。
二看肉皮。无红点者为好肉。
三察脂肪。新鲜肉的脂肪洁白或淡黄。
四品纹路。真牛肉的肉筋与密相连，纹路清晰。
还可以通过闻味、触摸和品尝等方式进一步确认其真伪。
各位游客，您们学会了吗？不妨拿出小本本记下来，下次购买时就能轻松辨别了。