“郫县豆瓣，川菜的灵魂”这句响亮的广告语在巴蜀大地广为流传。毫无疑问，说到川菜与川味，绝对不能忽视这种烹饪中独特且美妙的调味料——豆瓣。豆瓣主要指的是辣椒酱的一种，但其独特性在于，并非所有辣椒酱都能被称为豆瓣。尤其是历经三百多年的郫县豆瓣，已经深深融入川菜的味魂中，成为日常生活中不可或缺的调味品。
“鹃城牌”依旧是郫县豆瓣的首选。
郫县豆瓣味之探秘
如今，郫县豆瓣已成为成都市郫都区的地理标志，也是四川豆瓣的代名词。以郫县豆瓣股份有限公司为代表的国有豆瓣企业，以及拥有级非物质文化遗产的鹃城牌郫县豆瓣，都是其优秀代表。郫县豆瓣辣味适中，酱香浓郁，是川菜烹饪中不可或缺的调味品，常用于炒菜、烧菜、蒸菜等多种烹饪方式。
明末清初，一次偶然的机遇让蚕豆与盐和辣椒的结合成为了一种解饥的口粮。陈氏家族的移民故事背后，是一种口味的传承与革新。陈氏先祖的智慧使得拌制蚕豆的方法逐渐完善，既开胃又提神，余味绵绵。
从嘉庆年间开始，陈氏后代的努力让郫县豆瓣的制造与销售开始崭露头角。商人们发现这种辣子豆瓣是难得的美味佳品，其美名也因此传遍华夏大地。
随着时代的演进，陈氏后代的陈守信在祖辈的基础上进一步改良了制作工艺。他发现盐渍辣椒易出水且不易储存，于是经过潜心研究，摸索出加入面粉、霉豆瓣子一起发酵的方法。此后的郫县豆瓣在色泽、口感和风味上都有了显著的提升。
时光荏苒，陈守信的儿子陈竹安对品质和风味的追求更加执着。他在品尝每一个样品时都极为细致，确保每一份豆瓣都达到最高品质。
随着川菜的迅猛发展，国内外市场对郫县豆瓣的需求迅速扩大。无论生产规模如何扩大，国有企业“郫县豆瓣股份有限公司”始终以传统工艺与现代化生产相结合的方式，确保产品的品质与风味。其产品依旧在市场中占据重要地位。
郫县豆瓣作为发酵调味品，其年份决定了产品的质地。通常分为三年、五年、十年窖藏期。随着时间的推移，其风味品质、烹调效果和口感感觉达到非同一般的境界。在郫县豆瓣的发酵过程中，“翻晒露”这一步骤是必不可少的，这是确保豆瓣风味品质的关键环节。
川菜的灵魂之味
几百年来，豆瓣酱已然成为巴蜀居家生活的必备品。从夏天的新鲜红椒开始，家家户户都在忙碌着制作自己的豆瓣。剁辣椒的声音、海椒的香气弥漫在空气中，那是乡情亲情的一部分。
在川菜烹饪中，豆瓣起到了去腥除腻、提鲜增香、添辣补咸、增色调味、刺激食欲的作用。无论是炒菜、烧菜、蒸菜还是火锅、麻辣烫，都离不开郫县豆瓣的独特风味。而其分门别类的使用方法更是讲究，如佐餐豆瓣、烹调豆瓣、蘸料豆瓣等。
正是这三百多年的历史沉淀与世代匠人的智慧结晶，让郫县豆瓣成为了川菜的灵魂所在。无论世事如何变迁，“豆瓣”的存在是川菜的万幸，也是世人的口福。