今日以腌制咸鸡蛋为例，探讨一下咸蛋的腌制之道。
时常听到人们议论，腌制咸蛋时若不，便难以达到出油起沙的口感，引来众说纷纭。不乏有人信口开河，结果众人智商似乎集体离线，陷入误区。
对此，我不得不站出来拨乱反正，毕竟看着着实让人忧心。我们抛开那些虚有其表的手法不谈，让我以实相告：即使给你一个铅球，你能用那些所谓的技巧腌制出油来吗？显然是不可能的，因为用错材料乃是关键。
由此可见，在腌制咸蛋的学问中，技巧和方法并不占主导地位。无论怎样的手法与操作，最重要的仍是食材本身。那些花样繁多的方法只会是自娱自乐而已。
腌蛋之法其实简而易行，何需学之？一壶盐、几升水、几枚蛋，便足以成事。咸蛋出油的原因在于蛋在腌制过程中发生的盐析反应和脂肪现象。
并非所有种类的蛋都能成功腌制出油。关键在于两点：一是蛋内脂肪含量要充足；二是蛋白应具备足够的溶解度。这直接与蛋的种类和品质相关联，与你的腌制技巧关系不大。若你过于手法，那便是陷入了误区。
至于那些额外添加的五花八门的调料？只显得你技巧不精。真正懂得腌制咸蛋的人，即便只凭盐也能调制出绝佳的口味。他若多加一味调料，都会觉得多余。
关于鸡蛋的种类，你知道有多少种吗？按蛋禽品种细分，竟有百余种之多。虽然不能一一详述，但大致上还是可以讲讲哪些品种的鸡蛋更适合腌制。
直截了当地说，要想腌制出爱出油的咸蛋，首选罗曼褐、伊莎褐、巴布考克、尼克这四种鸡蛋。稍次一些的则有海兰褐、罗曼粉、海兰灰这几种蛋。
应避免的是哪种蛋呢？如果你想得到优质的腌蛋，海塞克斯红壳蛋并非理想之选。然而白壳蛋的成功率却较高。类似的罗曼白、海兰白也遵循此规律。
若你是个美食家、懂吃之人，不妨先练练你的鉴别力，学会识别鸡蛋的品种。若连鸡蛋的品种都不懂，便称自己为内行、谈论细节上的口感滋味，岂不荒谬？
接下来便是鸡蛋的新鲜程度问题。这也有一个专门的名词叫“哈夫值”。哈夫值达到60的鸡蛋即为合格品；低于此值则表示鸡蛋已变质。哈夫值的最高值为100。
对于鸡蛋而言，无论是腌制、卤制还是其他烹饪方式，“哈夫值”越高则表示鸡蛋越新鲜、质量越好。哈夫值低的鸡蛋在烹饪过程中易破损；而高哈夫值的鸡蛋即便受到强烈撞击也不易破裂。
若你打算腌制咸蛋，不妨在超市购买时询问一下哈夫值。正规大超市通常会提供相关信息。只有选择新鲜的鸡蛋才能确保腌制出美味的咸蛋。
再回到那些卖咸蛋的厂家：他们若不知上述事项如何？如持生意的长久呢？若依赖侥幸那么这种生意恐怕要变着花样地走向衰败了。
无论鸭蛋还是鹅蛋皆同理行径：以盐和蛋为主要原料加以水腌渍而已绝无奥妙所在其中。是否成功腌制取决于蛋的质量而非你的腌制技巧你相信花哨手法的谎言只能欺骗自己罢了。
若想一试而无法成功时你还有铅球可以“腌”？虽然无法成功但至少为自己找到一个借口以自嘲了。