教您制作冒菜
一、高汤的烹制
取猪大骨三根和鸡骨架五个，将它们放入锅中进行焯水处理，再冲洗干净。煮时加入白酒和姜片以去腥。接着，将它们放入装有五十斤水的汤锅中，再加入两百克生差和一百五十克白酒。用大火烧开后转小火慢炖约两小时，即可得到鲜美的高汤。
为保证高汤的新鲜度，每次使用后需再次烧开，且在汤的鲜度不足时，应及时更换鸡架和大骨。
二、冒菜底料的炒制方法
准备香料如陈皮、香叶、草寇、八角、草果、白扣和小苗香等，用粉碎机打成中等粗细备用。准备新一代辣椒、满天星干辣椒和灯笼椒，用水煮至软化后捣碎制成糍粑辣椒。
锅中加入菜油和牛油，烧至油出烟后关火，待油温降至约一百度时，加入洋葱、姜片、大葱段、芹菜和香菜，以小火熬制至姜片变得干爽后捞出。然后加入糍粑辣椒、花椒和之前打好的香料，以及豆瓣酱，持续翻炒至辣椒皮变得干爽。
再加入醪糟、豆豉和孜然粉各适量，搅拌均匀后，让整个底料发酵24小时，即可使用。
三、调味技巧
在锅中加入三斤高汤和200克炒制好的冒菜料，烧开后熬煮15分钟，捞出残渣。然后，调入鸡精、味精、盐、鸡汁、耗油以及藤椒油等调料。在碗底放入鸡精、味精、陈醋、蒜末、白糖，还有青红椒圈和芹菜末作为基础调味料。
根据食材的煮熟时间，先放入那些不易熟的食材，再放易熟的。煮熟后倒入碗中，加入适量的高汤，最后撒上葱花和香菜即可。