腐乳，这一历经千年沉淀的佳酿，在我国的历史长河中留下了深厚的痕迹。据古籍记载，早在魏代时期，便有了其制作工艺的详细描述：“以干豆腐加盐，熟成后为腐乳。”
腐乳，作为我国特有的传统发酵食品，内含丰富的蛋白质及其分解物如多肽、二肽等营养元素。此美食独特之处在于其不含有胆固醇，更因独特的风味在欧美等地被尊称为“干酪”。在中医眼中，腐乳的性味甘甜、温润，其具备活血化瘀、促进消化等良效。从现代营养学角度分析，豆腐经过发酵后能提供更多必需氨基酸、烟酸以及钙等矿物质，尤为难得的是，它还能产生维生素B12这种植物性食品中较为稀少的营养素。
一、大豆的奥妙
大豆作为腐乳的主要原料，其蛋白质的氨基酸组成十分合理。谷氨酸和亮氨酸的含量较高，与谷物相比赖氨酸的含量更为丰富，而蛋氨酸和半胱氨酸则稍显不足。
更重要的是，大豆中的亚油酸是必需的脂肪酸，它不仅为食物增添了独特的香气，还有助于预防血管中胆固醇的沉积。在大豆特有的微生物环境下，这些成分会进一步转化为腐乳的独特香气物质。
二、腐乳制作的细致辅料
腐乳的制作离不开食盐、酒类、面曲、红曲、凝固剂及香辛料的辅助。这些辅料在腐乳的制作中各自扮演着重要的角色。
（一）食盐的妙用
食盐在腐乳制作中扮演着与调味的双重角色。选用符合食用标准的食盐尤为关键，最好选择氯化钠含量高、颜色洁白、水分及杂质少的水洗盐或精盐。
若食盐中钙、镁含量过高可能导致产品带苦味，而杂质多则会影响产品的质地和口感。
（二）酒类的选择
无论何种酒类，都应选择度数较高、纯度高且无异味的酒品，这样才能更好地提升腐乳的风味。
（三）其他辅料的巧妙搭配
各地腐乳的风味因其所添加的原料而异，如面曲、红曲及各种香辛料等。这些辅料的添加不仅丰富了腐乳的口感，还为其增添了独特的香气。
特别值得一提的是香辛料，如甘草、肉桂、白芷、陈皮等，它们在腐乳中发挥着提升香气和特殊口味的作用。
三、腐乳制作的两大阶段
1. 接种菌种
毛霉菌在腐乳制作中占有重要地位。毛霉产生的菌丝能够完好地包裹腐乳坯，从而保持腐乳整齐的外观。目前国内各地生产的腐乳多采用毛霉菌为主要菌种。
毛霉菌可以在专业厂家购买得到。
腐乳的制作过程中，菌种的制备和使用方法多种多样。其中最先进的方法是液体培养后液体使用。
2. 后期发酵
在适宜的温度（20-26度）和湿度（95%）条件下进行发酵。发酵过程中需注意盐的用量和均匀度。盐不仅可以调味，还能帮助豆腐坯子吸收汤料。
另外还需确保后期灌汤时盐坯完全被覆盖，防止杂菌污染和豆腐坯的氧化反应。
通过这一系列精细的制作流程，我们得以品味到这一千年的传统美食——腐乳。