期间，堂食受限，外卖业务成为部分弥补堂食需求的方式。数据显示，各大连锁餐企在2022年的外卖营收均有显著增长。这一转变在海底捞的业绩中尤为明显。
海底捞2022年全年业绩公告显示：其外卖业务收入12.80，相较2021年同期有大幅增长。而且，海底捞的外送网点从年初的450家迅速扩展至年末的1400个，成为其营收的重要来源之一。
进入2023年，虽然堂食逐渐恢复，但外卖业务依然保持着强劲的增长势头。特别是在Z世代的“夜宅经济”影响下，外送业务依然是餐饮企业重点发力的业务板块。
海底捞外送业务负责人张赢在接受采访时表示，今年的重点工作是提升顾客体验，深入了解顾客需求，并多元化发展外送业务。其中，新推出的下饭火锅菜业务成为外卖业务的一大亮点。
顺势而为的餐饮新业态
下饭火锅菜是一款结合快餐与外卖的新产品，其组合产品“多口味火锅菜+主食”深受消费者喜爱。目前已经推出了多款冒菜套餐，价格优惠，品质有保障。
张赢认为，下饭火锅菜业务是顺应消费分级风口的产物。在经济增长速度放缓的背景下，人们更追求性价比较高的餐饮产品。下饭火锅菜不仅品质好、出品稳定、食品安全可靠，而且价格合理，满足了消费者的质价比需求。
不断创新与迭代
为了满足不同消费者的需求，海底捞不断对下饭火锅菜进行产品迭代。除了增加新的产品SKU，还在考虑推出更多辣口味延伸产品，如冬阴功汤底。为了提高送达效率，海底捞还在布局更快速的配送网络，力争实现最快30分钟送达的目标。
海底捞还通过建设新团队、解构全链路用餐流程、依托供应链保障品质赋能创新等方式，不断优化外送业务。其强大的品牌力和力也为外送业务的快速发展提供了有力保障。
构建外卖业务金字塔模型
海底捞的外送业务不仅包括下饭火锅菜，还有针对商务宴请、生日宴、家宴等推出的定制化宴会服务欢乐宴。这些不同的产品线共同构成了海底捞外送业务的产品金字塔模型。
从数据来看，这一模型对海底捞外送业务的业绩发展贡献显著。张赢表示，今年海底捞外送业务将力争上游，实现持续增长。其中，下饭火锅菜作为最大众化的需求部分，具有巨大的市场空间。
大中台小前台的运营模式
海底捞外送业务采用“大中台小前台”的运营模式。这种模式能够持续寻找用户触点，以提升顾客满意度为目标持续优化每一个环节。通过大数据分析和创新案例的快速复制推广，实现整个外送业务的不断优化。
海底捞强大的品牌背书和能力也为下饭火锅菜等新业务的快速发展提供了有力支持。消费者对海底捞的品质信任延伸至新业务上，使得新业务能够迅速获得市场认可。
小结
海底捞通过增加外送业务产品线、不断创新与迭代、构建外卖业务金字塔模型等方式，实现了场景破圈和相互赋能。无论是堂食还是外卖，海底捞都在为消费者提供高品质、高性价比的餐饮服务。
未来，随着消费市场的不断变化和消费者需求的不断升级，海底捞将继续创新和迭代其外送业务，以满足更多消费者的需求。